食品生产安全卫生培训_培训课件.ppt

工作中的要求 车间、设备及工器具的卫生控制 （1）严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。 （2）每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。 （3）生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。 存储中的要求 （1）定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，定时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。 （2）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10cm，与墙面、顶面之间要留有30cm~50cm的距离。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。 （3）成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。 （4）存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置，如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。 进入车间人员要求 人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段工作人员，要戴口罩。为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工厂统一清洗消毒，统一发放。与工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化浓妆，不得戴首饰、手表。 谢谢大家的听讲！ 大家辛苦了！ 食品生产安全卫生基础知识培训 大力神食品有限公司 2016.7.28 食品安全的重要性 ⑴ 是保障人们身心健康的需要； ⑵ 是保护和恢复生态环境的需要； ⑶ 是适应我国加入WTO新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要； ⑷ 是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。 食品质量管理的重要性 ⑴ 搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康； ⑵ 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段； ⑶ 搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济放益； ⑷ 搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市场上的竞争力。 食品污染基本知识 食品污染分类 1、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等 食品污染分类 2、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。 食品污染分类 3、化学性污染 （1）农药污染 （2）工业“三废”污染 （3）添加剂污染 （4）包装材料的污染 一、食品污染分类 4、杂质污染 （1）金属如铁屑等 （2）棉线、纤维丝等 菌群及危害 大肠杆菌：是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。 菌群及危害 葡萄球菌：葡菌感染会出现发热，头痛，恶心，胸痛，甚至淋巴结肿大。感染部位在呼吸道会造成咳嗽，咯痰，呼吸困难，湿罗音，肺脓肿，感染心脏会出现心律失常，心肌炎。 菌群及危害 沙门氏菌 ：沙门氏菌感染一般可以分为肠炎型、伤寒型、败血症型以及局部化脓性感染这四种类型。 二、生产过程细菌的污染 1、细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 生产过程细菌的污染 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 生产过程细菌的污染 （3）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 生产过程细菌的污染 （4）生产环境：有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般场所的墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上