大豆多肤的功能特性及其在食品中的应用.pdf

技术Technique·食刖：程 大豆多肽的功能特性及其在食品中的应用 段娜娜 陈复生 刘伯业 王红娟 (河南T、№大学粮油食品学院) 【摘要】本文论述了大豆肽的概念，介绍了大豆蛋白活性肽的功能特性及其在普通食品和功 能性食品中的应用．并对其应用前景进行了展望。 【关键词】大豆肽；大豆蛋白；功能特性；应用 936．2 中图分类号：TS 文献标识码：A文章编号：1000—9868(2011)01一0134—04 大疆多肽来源于大弓赁白的酶解产物，是大弓蛋白 大弓肽不仪具有易吸收性，更具有降低血脂和胆固醇的 质经过蛋白酶作用而得到的蛋白质水解，虻物，通常足由 特性、低过敏性、降血压、促进对矿物质的吸收以及预 3-6个氨基酸组成，产品中还含有少量的游离氨基酸、 糖类、水分和尢机盐等成分。近年来，随着人们对大豆 力等多种乍理功能。另外，大豆蛋白肽分f最小，水溶 蛋白资源的斤发利用以及对各种活性肽生理功能的研究， 性较高，具有很好的流动性，这就为其生产速溶饮品提 传统的蛋白代谢过程已经小再被人们认同。大量研究结 供了有利条件。大可肽与传统大萌蛋白相比更易被消化 果表明，作为食品摄取的蛋白质并不足必需先由胃和小 吸收，并且尤豆腥味，无蛋白变性，弥补了普通大豆蛋 肠内的多种蛋白质分解酶水解为游离氨基酸才能被人体 自的缺点，它还具有大可蛋ELl小具有的独特的生理功能， 或动物体吸收利用，大部分是以肽的形式吸收，人体和 因此既可以应用于功能性食品和保健品的开发生产，也 动物对肽的吸收速度要比同样分子的氨基酸快好几倍。， 叮以应用于饲料、化妆品、制药等领域，具有广阔的发 50．6。C和pH值8．1。对所建立的数学模型进行了试验验 证。在最优条件下，得到猪骨蛋白酶解的水解度为 (10)：38—40． [5]熊辫柏，赵山，启明．木瓜蛋白酶在鸟鸡肉蛋白质分步酶解中的应 32．8％，与理论值33．2％基本·致。 用研究[J]．食品科学。20()o，21(12)：26-29． (2)猪骨蛋白的碱性蛋白酶酶解物对羟基自由基有 [6】r晓燕．鸡骨泥的酶法水解及其产物的应用研究【DJ．福州：福 明娃的清除作用，在酶解物浓度133～4 州大学，2006． 000斗g／mL的浓度 f7]徐德峰，张卫明，孙晓明．等．响应曲面法在鸡骨架蛋rj薅解I：艺 范围内，清除羟基自由基的能力为21．84％-88．16％，且 中的应用[J]．食品发酵与工业，2007。33(4)：54—58． 其对羟基自由基的清除效果与浓度之问存在明显的量效 [8]何利．肉鸡鸡骨蛋白质酶法水解研究[J]．食品工、№科技，2006 关系。 (6)：161-163． 参考文献 [9]张春生，方K梅，王毅红．等．野，t鱼腥草黄酮化合物对羟基自由 基的清除作用【J1．食品科技．2009．34(6)：188-190． [1]孙卫青。马丽珍，王芳．骨食品开发研究莳景f’‘阔[J]．肉类工 业。200l(1)：12-45．