日本饮食文化创新.ppt

5、四月八日灌佛节。 相传此日是佛祖释迦牟尼的诞生日，佛教自中国传入日本后就出现了灌佛节。 日本人信仰佛教的很多，各个寺庙在这一天都要举行盛大的佛教大典，参拜佛像的人手捧甜茶浇灌在佛像身上，洗去尘垢，参拜完后把剩余的甜茶带回家研墨，写上“五大力菩萨”数枚，折放衣柜中，据说能避免虫害；如写“八大龙王茶”贴于天井，则可免除天灾。 灌佛节的鲣鱼熏制鱼片是东京最有代表性的美食。 鲣鱼，又名松鱼或木鱼。在日本的境遇高贵华丽无比 。在武士占统治地位的江户时代被视为至宝尤物趋之若鹜而身价百倍，特别是春末夏初之间刚上市的鲣鱼更是高岭之花，因而有“典当娇妻美宅吃初鲣。”的熟语。 松鱼卸去头骨后，用铁签将肉身穿起，放在燃料的芦蒿上炽烤，带有一种独特的草木熏香，渗入鱼身使气味更鲜美，待鱼身表皮焦化后将其浸入冰水中 。（芦蒿炽烤作用有二：其一是杀菌，其二鱼身内的脂肪渗出肉面，可增添鲣鱼美味。 ）浸水30分取出放入冰箱速冻变硬再切成薄片，码齐撒上葱花，然后沾姜蒜芥末调味酱油，吃起来冰凉爽口，鲜味夺人，是生鱼片中之极品，佐酒之佳肴。 * ---------114宿舍 日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食，蔬菜及鱼等为副食。 第二次世界大战以后，日本饮食中也普及了面包等面食类。 随着经济的成长，由于西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。 日本菜肴最大的特点生鲜海味。 日本料理最为出名，日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。 日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 日本料理的种类很多，主要分为： 本膳料理、怀石料理、会席料理、桌袱料理、茶会料理、大学料理、面食料理、修行料理。 本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。 怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。 会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。 桌袱料理：桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。 茶会料理：日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。 大学料理：一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。 面食料理：日本有好几种面条，比如拉面、乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包、意大利面条，已部分替代了饭团。现在，速冻食品受到主妇们欢迎，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从我国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。　　修行料理：又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。 日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。。“生鱼片”、“寿司”则是唐代时由中国传入日本，经过日本人改良 。自古以来日本就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片