食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类幻灯片.ppt

二、豆类性状与营养成分 1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中 种皮：表层角质层,含较多难消化的纤维素、半纤维素 种子 子叶：主要可食部分 外侧：表皮、薄膜组织 内部：蛋白质、脂肪 、淀粉颗粒 胚： 发芽部分 2、营养成分 1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类 2）碳水化合物：大量淀粉细胞 3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC ） 4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，α–亚麻酸等 三、消费与流通 1、主食：米、面混用 2、副食：加工品, 如蔬菜、调味料 五、主要品种 1、大豆 Glycine max 生产、流通与消费 大豆的性状 大豆的营养成分 脂质：甘油三脂、磷脂（1.3-3.2%） 碳水化合物：低聚糖、多糖 维生素：B族丰富,VE 矿物质: 丰富， Ca 、Fe含量高 Ca含量是米的40倍 大豆的利用 （1）传统大豆食品：豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品等 （2）油脂：大豆油（食用、工业用） （3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（Pro﹥50%）、大豆浓缩蛋白（Pro﹥65%） 大豆分离蛋白（Pro﹥90%） 大豆的品质规格与标准 2. 落花生 Arachis hypogaea 落花生属，原产于南美，根系发达，偶数羽状复叶，长圆形，荚果蚕茧状长椭圆形，果皮革质，有网纹。花期6-7月，果期9-10月。大约16世纪进入我国，主产国为中国、印度、美国、印度尼西亚，产量的50%用于榨油。 脂肪35～56%，饱和脂肪酸较多,蛋白质24～30%，主要是球蛋白 氨基酸构成合理, 吸收率90%,蛋氨酸和色氨酸含量低 B1丰富, 钾和磷较多 4.豌豆 Pisum sativum 5. 绿豆 Vigna radiata 豇豆属，又名青小豆。荚果圆柱状，长6-8厘米，含11-14种子，开裂。种子短矩形，稍具棱角；花期6-7月，果期8月。原产于亚洲南部，印度栽种面积最大，我国各地均有栽培 成分：蛋白质24%，碳水化合物53%，脂质1%，赖氨酸含量高 用途： （1）食用：清热解毒、利尿、明目之效 （2）绿豆淀粉：粉丝、凉粉 6. 豇豆??Vigna sinensis 豆角，菜豆 豇豆属，一年生缠绕草本植物。又名蔓豆、黑脐豆。荚果线状圆柱形，宽5-13毫米，具多数种子，种子肾形，种皮多为红色（白、紫、黑）。花期6-8月，果期8-9月。原产非洲，分布于热带、亚热带、温带地区。主生产国尼日利亚，我国广为栽培 成分：蛋白质18-30%，碳水化合物40-60%，脂质1%，赖氨酸含量高 用途： （1）菜用（2）与谷类配用（3）加工食品（豆沙、罐头等） 7. 普通菜豆 Phaseolus vulgaris 菜豆属，又名芸豆、四季豆、龙爪豆等。籽粒较大，多为椭圆形、肾形。粒色以花斑、白和褐色为主。起源于美洲，主要分布在拉丁美洲、亚洲和非洲。主生产国印度、巴西、中国 成分：蛋白质22%，碳水化合物50-60%，脂质1.3-2.6%，与小豆相近 用途： （1）菜用 （2）与谷类配用主食 （3）加工食品（豆沙、糕点、罐头等） 8. 扁豆 Lablab purpureus 9. 小扁豆 Lens culinaris 10. 小豆 Vigna angularis 11. 利马豆 Phaseolus lunatus 12. 木豆 Cajanus cajan 13. 黎豆 Mucuna pruriens 14. 四棱豆 Psophocarpus tetragonolobus 15. 瓜尔豆 Cyamopsis tetragonoloba 16. 刀豆 Canavalia gladiata 17. 羽扇豆 Lupinus 1. 生产：全球产量2.6亿吨（1992），我国占20%（第一） 2. 消费、流通：我国：鲜食55%，加工7%，饲料14%，种薯24% 3. 马铃薯性状 淀粉颗粒被厚细胞壁包裹 以细胞淀粉形式存在 二、甘薯 Ipomoea batatas 旋花科甘薯种，多年生草本植物。又名番薯、红薯、地瓜、白薯等。茎匍匐，较粗壮。叶片宽卵形或心状卵形。花期9-10月。原产美洲中部，16世纪传入我国 全球产量1.37亿吨（1997），亚洲占总产91%, 我国产量第一 营养成分 四、 木薯 五、凉薯 豆类作物营养特征 谷类: TS(51-66%) 、Pro(17-30%) 、fat(1-2.6%) 油料: fat(25-50%) 、Pro(20-40%), 生物价高 维生素、矿物质