另附多款名店捞拌汁配方及制作技巧.DOC

（哈尔滨麒麟名鱼酒楼特色捞拌菜）捞汁什锦（另附多款名店捞拌汁配方及制作技巧 介绍：捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语，而什么是捞拌菜呢?有人说那就是指汤汤水水比较多，上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。据了解，捞拌菜源于大连的温拌菜，而大连的温拌菜在业界一直都小有名气，常见于拌制小海鲜，其制法是：把小海鲜投沸水锅里汆水后捞出来装盘，浇上对好的温拌汁便可食用。后来有人觉得温拌这个叫法不太准确，因为时下有些温拌菜也不一定是带有温度上桌的，有的甚至是要冰镇后出菜，于是有的厨师便结合粤菜捞饭的叫法，套过来称其为捞拌菜(或捞汁菜)。如此捞拌的菜品凉爽开胃、清香可口、鲜味十足，还有解暑降温的效果，非常适合在盛夏里食用。捞拌汁增味提鲜四大技巧：1、纯净水是首选制作捞拌汁时，大多会添加水分，但是这里请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。最近一段时间，也有人用苏打水制作捞汁口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。2、8-10度口感最佳捞拌菜人人都会，做但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10度时捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。所以在夏天上菜时捞拌汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。3、蔬菜料可提鲜从后文你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢？根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。4、熬制才能出香根据分析，我们发现捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。这两种方法各有所长，前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作；后者由于长时间熬制而成，所以各种原料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。 原料：煮熟的牛筋、魔芋丝各100克，松花蛋2个，发好的黑木耳、海蜇头、圆葱白萝卜各50克。调料：调好的捞拌汁500克，芫荽末5克，香葱花10克，泰椒圈20克。捞拌汁配方：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。另附多款名店捞拌汁配方：哈尔滨美食一家酒楼捞拌汁配方：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。注：日本儿童酱油与其他酱油相比，鲜度更高，与东古一品鲜相比，鲜味是其两倍。双城烤醋与其他醋的制作工艺不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且没有杂味。菜例：捞汁海肠原料：海肠300克，黄瓜丝150克。调料：调好的捞汁500克，泰椒圈，芫荽末，香葱末各10克。制作方法：（1）海肠处理干净，切成长4厘米的段，入90度的沸水中大火焯5秒捞出后快速投凉。（2）所有原调料放入容器内，上桌即可。哈尔滨阿满海鲜酒楼捞拌汁配方：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。哈尔滨万家灯火酒店捞拌汁配方：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。哈尔滨外婆居海鲜港捞拌汁配方：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。哈尔滨红事会餐饮有限公司捞拌汁配方：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 制作方法：（1）牛筋切成长4厘米的细条松花蛋切片；海蜇头入90℃的热水中，大火焯5秒捞出冲凉；黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透捞出冲凉。（2）萝卜、圆葱分别切长5厘米的细丝，放入碗中垫底，其他原料依次码在上面浇上捞汁，撒泰椒圈、芫荽末、香葱花即可。 由弘一网童保存，尚未注册。 HYPERLINK /register.htm 注册