第三节 小麦加工一二.ppt

第三节 小麦加工（一） -----小麦基本知识 教学目标 1. 了解基础原料的分类、籽粒结构和化学成分； 2. 掌握小麦的基本加工工艺。 重点：1.小麦的分类、籽粒结构和化学成分 2.小麦的预处理方法和工艺流程 难点：1.小麦预处理方法的工作原理 2.小麦预处理中各工序组合搭配 小麦加工过程 预处理 一、小麦的分类、籽粒结构和化学成分 （一）小麦的分类 1.按播种季节分：冬小麦、春小麦； 北方地区 中部地区 种植小麦？ 南方地区 中国小麦的三大主产区 ①北方冬麦区： 位置：秦岭、淮海以北，长城以南，约占全国产量的56%（河南、河北、山东、陕西、山西等）。 耕作制度：一年两熟或两年三熟 ②南方冬麦区： 秦岭、淮河以南，约占全国产量的30%（江苏、四川、安徽、湖北）。 ③春麦区： 长城以北（黑龙江、新疆、甘肃、宁夏、内蒙古），约占 全国产量的9%。 耕作制度：一年一熟。 2.按麦粒皮色分 白皮小麦、红皮小麦。 3.按胚乳结构分：硬麦、软麦。 胚乳 角质 角质粒 硬麦 结构 粉质 粉质粒 软麦 4. GBl351—1999按冬春性、皮色、粉质等划分为9种小麦： 第9种：不符合以上8种类型的小麦 （二）小麦的籽粒结构 茸毛（麦毛） 背部 腹部：腹沟、颊 胚 小麦籽粒的三个重要组成部分 皮层：约占13.5%； 表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层（占皮层重量的40%~50%，含较多的灰分）；（麸星：加工精度） 胚乳：约占84%；是小麦粉的主要成分； 胚：约占2.5%，含小麦的生命活性物质。 （蛋白质、脂肪、和酶类） 角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异 角质胚乳易从皮层刮下，出粉率高； 硬麦中间产品流动性好，易筛理； 硬麦入磨前要求水分高，润麦时间长； 角质胚乳的蛋白质品质好，适宜加工高筋粉； 角质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。 （三）小麦的化学成分 水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质等。 地区、品种差异较大。 1.水分 状态：游离、结合态； 一般地，麦粒含水约10%~13.5%，在麦粒中分布不均，皮层﹤胚乳。 水分的过高、过低都不利于制粉。 淀粉： 约占麦粒重57%（湿重），胚乳的75%。 纤维素： 存在于外皮层 3.蛋白质 约占麦粒重的9%~14%。 实验：小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗 涤法） （1）称样 （2）和面：50%的蒸馏水；静置； （3）洗涤：盆、干毛巾、筛绢； （4）排水：手工、离心机； （5）称量 （6）计算 面筋质量的测定： 包括：色泽、弹性、延展性的测定。 ①面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。 一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。 测定方法：目测法，通常在湿面筋称重的同时进行。 ②面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强；凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。 鉴定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。 拉力（延展性）的检定： 取洗出的湿面筋约4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中； 15分钟后取出，先轻轻搓成1.5-2厘米长的条形，然后在米尺旁用两手的拇、食、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反的方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度。 拉力长度分为三级： A、长的：拉力长度15cm以上者 B、中等：拉力长度在8-15cm之间者 C、短的：拉力长度在3cm以下者 面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。 4. 脂类 主要存在于胚和糊粉层，约占麦粒重1.9%~ 2.4%（饱和与不饱和脂肪酸）。 脂肪的劣变：面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。 劣变条件：高温、高水分含量。 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 5. 灰分 主要