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食堂卫生安全管理知识测试考核试卷测试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.透明容器

B.专用橱柜

C.塑料瓶

答案：B。食品添加剂应存放于专用橱柜，这样便于管理和区分，避免与其他食品原料混淆，建立使用台账也能更好地进行追溯和监管。透明容器和塑料瓶不具备专用管理的特点，所以选B。

2.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加热不彻底，这些物质未被破坏，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼和芹菜一般情况下是安全可食用的，所以选C。

3.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场等措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.2

B.6

C.12

答案：A。根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施控制事态，减少危害，所以选A。

4.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。

A.每季度

B.每半年

C.每年

答案：C。为确保直接接触入口食品从业人员的健康状况符合要求，防止因从业人员携带病菌等导致食品安全问题，规定每年进行一次健康检查，所以选C。

5.下列哪种食品可以食用（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变绿的豆芽

答案：C。变绿的豆芽是因为见光产生了叶绿素，一般是可以食用的。发霉的茶叶含有霉菌及毒素，食用会危害健康；发芽的土豆会产生龙葵素等有毒物质，不能食用，所以选C。

6.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.以上都是

答案：C。餐饮服务提供者需要在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照和食品经营许可证，以便接受消费者和监管部门的监督，所以选C。

7.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

答案：C。将食品烧熟煮透至中心温度不低于70℃，可以有效杀灭大部分的细菌和病毒等有害微生物，保证食品安全，所以选C。

8.下列不属于食品原料的物质是（）

A.罂粟壳

B.黑胡椒

C.桔子罐头

答案：A。罂粟壳是毒品原植物的一部分，严禁作为食品原料使用，它含有成瘾性物质。黑胡椒是常见的调味品，属于食品原料；桔子罐头是加工后的食品原料，所以选A。

9.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A。餐饮加工应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的合理流程布局，这样可以保证食品加工的有序进行，避免生熟交叉污染，所以选A。

10.以下哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

答案：A。根据《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品和生产经营掺假掺杂的食品都属于违法行为，要受到处罚，所以选A。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

答案：定期清洗、校验。对这些设施设备进行定期清洗、校验，能保证其正常运行和卫生状况，防止因设备问题影响食品安全。

2.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

答案：清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。这种分区可以根据不同的卫生要求进行食品处理，有效防止交叉污染。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

答案：公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。这样做可以增强消费者对餐饮服务的信