西安特色饮食制作规程 粉汤羊血.pdf

西安特色饮食制作规程 粉汤羊血 1 范围 本文件提出了西安传统小吃粉汤羊血制作的术语和定义、卫生和原料要求、加工、制作工艺 要求。 本标准适用于西安传统小吃粉汤羊血的制作、加工过程(以下简称粉汤羊血)。 2 规范性引用文件 下列标准的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本标 准。 GB/T 1536-2021 菜籽油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品 GB 2713-2015 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 5461-2016 食品安全国家标准 食用盐 GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763-2021 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 9960-2008 鲜、冻四分体牛肉 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB 37487-2019 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30391-2013 花椒 SB/T 10415-2007 鸡粉调味料 《中国药典》（2020 版） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2018〕12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用本标准。 3.1 羊血丝 将新鲜的羊血加工制成羊血块，再切成长约10cm、宽约0.5cm、厚约0.2cm粗细的丝。 2 3.2 牛骨汤 以水、牛骨、牛花油为主料，花椒、小香、八角、草果、桂皮、良姜等调味品为辅料，经过 煮制而 成。 3.3 稍子菜 稍子菜是陕西关中人特指的汤、半汤类小吃上面漂浮的香菜（小葱）、蒜苗、小葱、韭黄等蔬菜末。 3.4 粉汤羊血 粉汤羊血（又称粉汤血豆腐、粉汤红丝）是用羊血丝加粉丝、豆腐辅料，用滚沸的清汤泖( 浇泡) 制、调味、加牛肉汤，再撒上香菜、蒜苗、韭黄等稍子菜为配料制作而成。见图1。 图1 粉汤羊血 4 卫生和原料要求 4.1 卫生 从事加工售卖粉汤羊血的餐饮业和集体用餐配送单位的卫生要求应符合 GB/ 31654-2021和《 餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2018〕12号）要求。 4.2 原料 4.2.1 水应符合GB 5749-2022 的要求。 4.2.2 牛骨选择长 25cm～35cm，直径8cm～10cm 的新鲜棒骨，骨髓色白充盈，表面无杂质、碎 骨,质 量要求应符合 GB 2707-2016 和GB/T 9960-2008 的要求。 4.2.3 食用盐应符合 GB 2721-2015 的要求。 3 4.2.4 花椒应符合 GB/T 30391-2013 的要求。 4.2.5 生姜应符合 GB/T 30383-2013 的要求。 4.2.6 草果、干姜、桂皮、八角、小茴香等香辛料调味品应符合 GB/T 15691-2008 的要求。 4.2.7 粉丝采用色泽洁白、条形细且均匀、无杂质、通体手感干燥的绿豆粉丝，质量应符合GB 2713-2015 的要求。 4.2.8 良姜应符合《中国药典》（2020版）的要求。 4.2.9 辣椒粉应符合 GB/T 23183-2009 的要求。 4.2.10 鸡精粉应符合 SB/T 10415-2007 的要求。 4.2.11 菜籽油应符合 GB 1536-2021 的要求。 4.2