米酒的酿造过程.pptx

米酒的酿造过程;—米酒和酒文化; “李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）

“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼

《和陶渊明〈饮酒〉》）

“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”

（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。

酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。; 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。

中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用不仅限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。

而中国古代最早酿制的酒就是米酒，米酒的性状比较平和一些，不像白酒那么刚烈，喝起来也会比较爽。;对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多，慨当以慷，幽思难忘。何以解忧，唯有杜康。;张飞张翼德;二米酒的酿制;酿酒的相关知识

酒的重要成分是乙醇，它能刺激人的神经和血液循环，但血液中乙醇含量超出一定比例时会引起人体中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，细菌在乙醇内不易繁殖。

酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉经过工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。; 蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。

乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。

思考：

酿酒过程的主要化学反应？;“陈年”的酒醇

都说酒越酿越醇，这是为什么呢？在酿酒的工程中，除了乙醇外，其中还含有大量的杂醇和杂酸。酒一般要放置在木桶中，长时间酒中的部分杂质会被木桶吸收，而且杂醇和杂酸会发生化学反应，生成酯类。酯类含有香味，这也就是为什么酒越放越香的原因。

思考：

该反应化学方程式？;酒在人体内的吸收

酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。

人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。;家庭米酒酿制方法

原料的预备

江米(糯米)、酒曲、水。其中酒曲可在超市购买到。

根据不同产品包装上的说明适当配比。

酿造用具

相当干净的容器（带有盖

子）、蒸锅、擀面杖、屉布。;3.酿制过程;b.泡米

淘洗好后的江米放在锅(盆)中，加入没过米面约3CM高的凉水，盖

上盖子放置一宿时间(至少12小时)，使米粒吸饱水。

泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色，颗粒也明显增大，这个时候米就算泡好了，将泡米水滗掉，用清水冲洗2次。;c.蒸米

在蒸锅里放上水，蒸屉垫湿屉布，放米盖锅盖蒸煮至八分熟即可。蒸后米无硬粒。拎起屉布四角，连布带米一起取出，放至

锅(盆)中，去掉屉布，冷却至微温状态（可用水洗冷却），用手把米饭中成块状的部分捏散。;d.调入酒曲

买来的酒曲一般成块状，可用擀面杖碾成细粉。建议使用比例为：每1000g生江米用20g酒药粉。

滗去米饭中多余水分，趁米饭温热，把擀好的酒曲粉撒入，用手充分抓拌均匀。如江米饭黏手，可适当蘸些水。

拌好后将米饭轻轻压实、抚平，中间挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底)。;e.发酵

发酵过程中温度的控制是最重要的一环。米酒要在30摄氏度左右发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）。

在北方温暖的室内，一般1-2天内就能闻到溢出的酒香了，南方地区则需要2-3天。当闻到酒香时，揭开

容器盖子，可以看到深窝内已有清亮亮的米酒。如喜欢浓重口味可继续酿制1-2天。;米酒的食用和保存

米酒最简单的吃法是白口吃，盛上一小碗细品慢呷，甜香可口，沁人心脾。如果觉得

太浓了，可以调一些纯净水稀释。煮开喝或冰镇后喝口感都很棒。此外还有醪糟汤圆、醪糟鸡蛋、桂花醪糟等食用方法。

做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。同时依然注意要用专用勺子盛取，以免黏油，使酒变质。一次做的米酒应尽量在三四天内吃完为宜。;思考