餐饮行业的成本核算方法.pdf

餐饮业的成本核算 餐饮业的成本核算 餐餐饮饮业业的的成成本本核核算算 餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。根据目标销售市场，确定目标成 本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标 销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确 定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销 售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。 加强日常核算，控制目标成本率。 中国会计社区是国内最知名、最火爆的会计论坛.中国会 计 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目 标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程 序是： 1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须 在前一天下午5 点以前，补货的必须在当天下午2 点以前，由各厨房领班填制《市场物料申 购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组 按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必 须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房 原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制 《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发 货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨 房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进 销存日报表》。财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣 日报表》。5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材 料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台 酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9 点以前上报财务部 经理、餐饮经理及厨师长。 做好成本分析，堵塞浪费现象。 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香 烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出 解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因 原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。 如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人 为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房 的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜 期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经 理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要 完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压 和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以 及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和 核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。 核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领 用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原 材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算 公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进 行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580 元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成 本2600 元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少 元 解：