生鲜商品鲜度管理分析.ppt

我的承诺： 我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能够达到： 第一： 第二： 第三： 承诺人（签名）： 鲜度是生鲜的命脉 鲜度管理是生鲜的技术重心 一、为何要进行鲜度管理 二、鲜度管理的方法 二、鲜度管理的方法 三、蔬果的鲜度管理 1、引起蔬果变质的因素 （1）持续生理作用 A、呼吸： 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源 特性：消耗糖类、产生热量，提升温度，加速呼吸作用 B 、蒸散： 采收后，断绝水源，持续的呼吸作用，水份蒸散，造成枯萎。 （2）伤口细菌的增长 （3）机械性损伤 （4）高温 （5）干燥 四、肉品鲜度管理 1、引起肉品变质的因素 2、保鲜方法 3、保鲜措施 1、引起肉品变质的因素 2、保鲜方法 3、保鲜措施 3、保鲜措施 五、水产品的鲜度管理 六、熟食品的鲜度管理 七、日配的鲜度管理 八、面食制品的鲜度管理 中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有 中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有 1.购物周期 , 2.业态 3.一般1~3 4.蔬果 5. 6. 1. 模板来自于 * 生鲜商品鲜度管理 用你的身体来学习！ 生鲜商品鲜度管理 1、顾客对生鲜的基本要求 2、集客力 3、销售占超市的20％-50% 4、生命周期短 5、持续生理作用、消耗养分 6、维持鲜美口感 7、维持鲜活的卖相 1、引起变质的因素 风速 温度 时间 光线 湿度 （1）清洁 （2）适当温度 （3）适当湿度 （4）最短时间 （5）避开阳光直射 （6）先进先出 1、引起蔬果变质的因素 2、保鲜方法 3、保鲜措施 降温方法 B、冷盐水法 C、复活法 D、直接冷藏法 A、冷水法 E 、散热法 F、常温法 （1）缩短采收后到消费者之间的时间，愈短愈好 （2）降温：一般适当温度5 ℃ －10℃ 2 、保鲜方法 2 、保鲜方法 （3）增加湿度：80％－95％ 方法：A、直接喷雾法 B、人工喷雾法 C、洒水法 （4）避免机械性伤害 方法：A、减少搬运 B、固定容器 C、稳固陈列 D、随时整理 E、小心轻放 保鲜措施 供应链管理 调拨管理 深加工管理 订货管理 变价管理 陈列管理 储存管理 验收管理 细菌 高温 时间 氧气 虫害 湿度 （1）清洁（2）覆盖 （3）真空（4）缩短作业时间 （5）维持冷链状态（6）保质期内 （7）先进先出 （1）供应链管理 （2）缩短屠宰后到消费者时间 （3）验收管理 （4）储存管理 （5）加工管理 （6）陈列管理 （7）日期管理 （8）温度管理 （9）变价管理 （10）订货管理 （11）深加工管理 （12）调拨管理 （13）消杀管理 1、引起水产品变质的 因素 （1）污染（2）自体消化快 （3）高温（4）湿度 （5）时间（6）虫害 2、保鲜方法 （1）清洁（2）真空 （3）降温（4）保湿 （5）缩短作业时间 （6）保质期内 （7）维持冷链状态 （8）先进先出 （9）设备齐全 3、保鲜措施 （1）供应链管理 （2）缩短养殖场、市场到消费者时间 （3）验收管理 （4）储存管理 （5）加工管理 （6）陈列管理 （7）日期管理 （8）温度管理 （9）变价管理 （10）订货管理 （11）深加工管理 （12）调拨管理 （13）消杀管理 1、引起熟食品变质的 因素 （1）污染（2）温度 （3）时间（4）包装 （5）虫害 2、保鲜方法 （1）清洁：场所、容器、个人、刀具等 （2）覆盖 （3）真空 （4）降温 （5）缩短作业时间 （6）保质期（7）维持冷链状态 （8）先进先出 3、保鲜措施 （1）供应链管理 （2）缩短生产后到消费者 （3）验收管理 （4）储存管理 （5）加工管理 （6）陈列管理 （7）日期管理 （8）温度管理 （9）变价管理 （10）订货管理 （11）再加工管理 （12）退货管理 （13）消杀管理 （14）原物料管理 （15）清洁管理 1、引起日配商品变质的因素 （1）供应链：技术、设备、污染、 管理 （2）温度（3）日期（4）包装 （5）光线 （6）虫害 2、保鲜方法 （1）完整外包装 （2）保质期 （3）维持冷链状态： 运输验收、储存、陈列 （4）先进先出 3、保鲜措