食品化学——第五章脂质论述.ppt

2. 氧： 三线态氧 3O2 (基态氧) 单线态氧 1O2 (激发态氧) 4. 水分活度 单线态氧 比 三线态氧 快 氧浓度低， 氧化速率与氧浓度成正比， 很高，氧化速率与氧浓度无关 3. 温度： 上升，氧化加快 5. 表面积：与空气接触的～大，氧化快 6. 助氧化剂： 金属 、血红素、酶 7. 光和射线：氧化促进剂 8. 抗氧化剂： 延缓、减慢氧化 （六）过氧化脂质的危害 1. 与食品成分反应， ↘食品品质 2. 氢过氧化物与体内分子或细胞反应， 破坏 DNA 和细胞结构 3. 产生有害物 1. 常用抗氧化剂 （1）天然抗氧剂： 生育酚（VE）、茶多酚、芝麻酚、愈疮树脂、 L-抗坏血酸、超氧化物歧化酶（SOD） （2）合成抗氧剂： BHA、 BHT 、 PG、 TBHQ、 D-异抗坏血酸及钠盐 二、抗氧化剂 2. 抗氧化剂的抗氧化机理 (1) 自由基清除剂： 氢供体：酚类 (AH2) 电子供体 + - (2) 单线态氧淬灭剂： (3) 氢过氧化物分解剂： R2S + R’OOH R2S=O + R’OH R2S=O + R’OOH R2SO2 + R’OH (4) 金属螯合剂： 柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸 (5) 氧清除剂： 抗坏血酸 (6) 酶类抗氧化剂： 超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽过氧化物酶 过氧化氢酶 葡萄糖氧化酶 2O2- . + 2H+ 3O2 + H2O2 2 H2O2 2 H2O + 3O2 过氧化氢酶 SOD (7)增效剂： ? ①为抗氧化剂提供氢，使其还原、再生。 ②金属螯合剂 + + + BHA BHA BHT 3.抗氧化剂使用注意事项 1)尽早加入 2)注意剂量 3)注意溶解性 4)常用2种以上，增效效应 5)需有良好的性能，低浓度即有效 4.抗氧化与促氧化 (1) 酚类： 低浓度，清除游离基： ROO.十 AH2 → ROOH + AH· (清除过氧游离基) ROO.+ AH· → ROOH + A AH· + AH· → AA (偶合) AH· + AH· → AH2 + A (歧化) ROO.+ AH· → ROOA (加成) 高浓度，促氧化： ROOH + AH．→ ROO· + AH2 (2) 抗坏血酸： 低浓度，促氧化 (3) 胡萝卜素： 5 x 10-5 mol/L， 抗氧化 ， 促氧化 一、油脂的水解 油脂 脂肪酸 + 甘油 酸、碱、酶 水解 碱性条件(KOH)水解 ：皂化 皂化值（SV）： 完全皂化1g油脂所需KOH的mg数 §5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 游离脂肪酸↗，油的发烟点↘ 1.热分解： 有无氧，分：热分解、 热氧化分解 二、油脂在高温下的化学反应 （1）饱和脂肪的热分解 CH2OOCR CHOOCR CH2OOCR CHO CH2 CH2OOCR + R-C-O-C-R O O R-COOH CHO CH CH2 + 酸 烯醛 R-C-R + CO2 O 酮 （2）饱和脂肪的热氧化分解 烃、醛、酮 （3) 不饱和脂肪的热分解 二聚体、低分子量物质 （4）不饱和脂肪的热氧化分解 同低温自动氧化 但氢过氧化物分解速度快 2.热聚合： 油脂粘度增大，泡沫增多 （1）热聚合： → 环烯烃 * §5.1 概 述 油脂：脂肪酸甘油酯（酰基甘油） 常温下, 固态 —— 脂 液态 —— 油 一、定义、作用 §5. 脂 质 ( Lipids ) 脂质的作用： 1. 能量主要来源 2. 脂溶性维生素、风味物的载体 3. 滑润口感、光滑外观、香酥风味 4. 塑性脂肪有造型功能 5. 烹调传热介质 6. 润滑、保护、保温 二、分类 1、简单脂质：脂肪酸、醇 生成的酯 ①油脂：脂肪酸、甘油 ②