食品化学——第五章脂质论述.ppt
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2. 氧: 三线态氧 3O2 (基态氧) 单线态氧 1O2 (激发态氧) 4. 水分活度 单线态氧 比 三线态氧 快 氧浓度低, 氧化速率与氧浓度成正比, 很高,氧化速率与氧浓度无关 3. 温度: 上升,氧化加快 5. 表面积:与空气接触的~大,氧化快 6. 助氧化剂: 金属 、血红素、酶 7. 光和射线:氧化促进剂 8. 抗氧化剂: 延缓、减慢氧化 (六)过氧化脂质的危害 1. 与食品成分反应, ↘食品品质 2. 氢过氧化物与体内分子或细胞反应, 破坏 DNA 和细胞结构 3. 产生有害物 1. 常用抗氧化剂 (1)天然抗氧剂: 生育酚(VE)、茶多酚、芝麻酚、愈疮树脂、 L-抗坏血酸、超氧化物歧化酶(SOD) (2)合成抗氧剂: BHA、 BHT 、 PG、 TBHQ、 D-异抗坏血酸及钠盐 二、抗氧化剂 2. 抗氧化剂的抗氧化机理 (1) 自由基清除剂: 氢供体:酚类 (AH2) 电子供体 + - (2) 单线态氧淬灭剂: (3) 氢过氧化物分解剂: R2S + R’OOH R2S=O + R’OH R2S=O + R’OOH R2SO2 + R’OH (4) 金属螯合剂: 柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸 (5) 氧清除剂: 抗坏血酸 (6) 酶类抗氧化剂: 超氧化物歧化酶(SOD) 谷胱甘肽过氧化物酶 过氧化氢酶 葡萄糖氧化酶 2O2- . + 2H+ 3O2 + H2O2 2 H2O2 2 H2O + 3O2 过氧化氢酶 SOD (7)增效剂: ? ①为抗氧化剂提供氢,使其还原、再生。 ②金属螯合剂 + + + BHA BHA BHT 3.抗氧化剂使用注意事项 1)尽早加入 2)注意剂量 3)注意溶解性 4)常用2种以上,增效效应 5)需有良好的性能,低浓度即有效 4.抗氧化与促氧化 (1) 酚类: 低浓度,清除游离基: ROO.十 AH2 → ROOH + AH· (清除过氧游离基) ROO.+ AH· → ROOH + A AH· + AH· → AA (偶合) AH· + AH· → AH2 + A (歧化) ROO.+ AH· → ROOA (加成) 高浓度,促氧化: ROOH + AH.→ ROO· + AH2 (2) 抗坏血酸: 低浓度,促氧化 (3) 胡萝卜素: 5 x 10-5 mol/L, 抗氧化 , 促氧化 一、油脂的水解 油脂 脂肪酸 + 甘油 酸、碱、酶 水解 碱性条件(KOH)水解 :皂化 皂化值(SV): 完全皂化1g油脂所需KOH的mg数 §5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 游离脂肪酸↗,油的发烟点↘ 1.热分解: 有无氧,分:热分解、 热氧化分解 二、油脂在高温下的化学反应 (1)饱和脂肪的热分解 CH2OOCR CHOOCR CH2OOCR CHO CH2 CH2OOCR + R-C-O-C-R O O R-COOH CHO CH CH2 + 酸 烯醛 R-C-R + CO2 O 酮 (2)饱和脂肪的热氧化分解 烃、醛、酮 (3) 不饱和脂肪的热分解 二聚体、低分子量物质 (4)不饱和脂肪的热氧化分解 同低温自动氧化 但氢过氧化物分解速度快 2.热聚合: 油脂粘度增大,泡沫增多 (1)热聚合: → 环烯烃 * §5.1 概 述 油脂:脂肪酸甘油酯(酰基甘油) 常温下, 固态 —— 脂 液态 —— 油 一、定义、作用 §5. 脂 质 ( Lipids ) 脂质的作用: 1. 能量主要来源 2. 脂溶性维生素、风味物的载体 3. 滑润口感、光滑外观、香酥风味 4. 塑性脂肪有造型功能 5. 烹调传热介质 6. 润滑、保护、保温 二、分类 1、简单脂质:脂肪酸、醇 生成的酯 ①油脂:脂肪酸、甘油 ②
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