食品化学05第五章蛋白质论述.ppt

* 6 风味结合 干蛋白粉与风味物的结合主要通过范德华、氢键和静电相互作用。风味物被物理截留于干蛋白粉末中的裂缝和毛细管中，也影响着干蛋白粉的风味特征。风味物与蛋白粉的相互作用通常是完全可逆的。 当蛋白与风味物结合时，蛋白质的构象实际上产生了变化，风味物扩散至蛋白质分子的内部，打断了蛋白质链之间的疏水相互作用，使蛋白结构失去了稳定性。 * 五 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的质量 蛋白质的质量主要取决于它的必须氨基酸组成和消化率。 高质量意味着 含有所有的必须氨基酸 消化率可以与蛋清或乳蛋白相比或高于它们 主要种类的谷物和豆类往往缺乏至少一种氨基酸，因此，如果一种蛋白质缺少一种必须氨基酸，那么将它与富含此种必需氨基酸的另一种蛋白质混合就能提高它的营养价值 * 五 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的质量 2 消化率 消化率的定义: 人体从食品蛋白吸收的氮占摄入的氮的比例。 动物性蛋白比植物性蛋白具有较高的消化率 * 2 消化率 影响消化率的因素 A 蛋白质的构象 构象影响它们酶的催化性，天然蛋白质通常比部分变性的蛋白质较难完全水解。 B 抗营养因子 大多数植物分离蛋白质和浓缩蛋白质含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及部分外缘凝集素，这些抑制剂使豆类和油料种子蛋白不能被胰蛋白酶完全水解。 1. 加热可破坏的有：抗胰蛋白酶、白细胞凝集素、抗甲状腺素、抗维生素因子如抗维生素A的脂肪氧化酶、植酸十二钠、尿素酶；2. 加热无法破坏的有：皂甙、雌情素（黄酮）、胀气因子、赖氨酸丙氨酸。3. 能除去蛋白酶抑制因子的方法还有辐射处理法、酶处理法、发芽处理法等。 * 2 消化率 A 蛋白质的构象 B 抗营养因子 C 结合 蛋白质与多糖及使用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。 D 加工 蛋白质经高温及碱处理会导致包括赖氨酸残基在内的一些氨基酸残基产生化学变化，这也会降低蛋白质的消化率。 * 五 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的质量 2 消化率 3 蛋白质营养价值的评价 * 3 蛋白质营养价值的评价 （一）蛋白质的含量 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率 * ? 1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：??? 生物价=储留氮x100/吸收氮 2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价 （三）蛋白质利用率 * 3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。 4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=??被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）?????????????? 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。 （三）蛋白质利用率 * 作业3 4 简述蛋白质在食品乳胶体系中的稳定作用的机理。 2 简述蛋白质的胶凝作用及其凝胶过程。 1 简述压力诱导蛋白质变性发生的原因及其应用前景。 3 影响protein结构的分子内作用力包括哪些？ * 思考题 1 简述压力诱导变性发生的原因及其应用前景？ 蛋白质是柔性和可压缩的，虽然氨基酸残基被紧密的包裹在球状蛋白质分子结构的内部，但其中仍然存在一些空洞，这就导致蛋白质分子结构的可压缩性。 应用于灭菌： 由于高静水压能被破坏细胞膜和导致微生物中细胞器的离解，这样就能起到杀灭微生物的作用。这种方法不同于热加工，它不会损害蛋白质中的必须氨基酸和天然色泽、风味，也不会导致有毒化合物的产生。并且能导致肌纤维部分地碎裂，也可以作为肉嫩化的一种手段。 3 简述蛋白质的胶凝作用及其凝胶过程。 2 影响蛋白质水合性质的因素有哪些？ 蛋白质的浓度 pH 离子强度（低有利，高不利） 盐的种类(钠有利，钙镁不温度) 温度（反比） 适度变性的蛋白质分子聚集，并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。 在制备食品蛋白质凝胶时，通常是先加热蛋白质溶液→溶胶状态的蛋白质首先通过变性转变