Bierschaum China泡沫稳定性.pdf

大学教授、博士工程师Werner Back 硕士工程师 Mark Schneeberger 泡沫稳定性的影响因素 啤酒技术第一教研室 慕尼黑理工大学 影响泡持性的因素 物理因素 化学和生物因素 内容提要 序言 泡沫形成和消失的物理观点 泡沫稳定性的(生物)-化学观点 工艺影响参数 关键起泡物质的分析 测定泡持性的方法 出现泡沫问题时的逐级检测 啤酒泡沫的意义 感官 关于啤酒状态的第一个重要感官印象 技术 固定的气垫(Gas Cushion)阻止了啤酒中 CO2 的自由扩散 啤酒的杀口力维持时间得以延长 „泡沫“的定义 泡沫: 在其内部分布有细小固体、液体或气态 物质的液体或气体细分散物 啤酒泡沫 分散剂 分散相 (啤酒) (CO2) 消泡时的物理过程 气体的体积比 高 低 聚合泡沫 吹泡或球形泡沫 如：啤酒泡沫和蛋清 如：汽水香槟的泡沫、奶油和 冰淇淋 物理基础 泡沫形成过程1 未超出CO 的溶解平衡 2 倒酒时带人了环境空气 引流过程(Drainage)2 在重力的作用下泡沫中的液体流回啤酒中。 对结合和失衡过程产生决定性影响 低温下的粘度较高 1 vgl. Fath, R., Sommer, K. (1985): Physikalische Aspekte der Schaumstabilität, in: Monatsschrift für Brauwissenschaft, Heft 3, S. 116-120 2 vgl. Ronteltap, A. et.al. (1991): Beer Foam Physics, in: MBAA Technical Quarterly, No.1, S. 25-32 物理基础 结合过程(Coalescence)2 泡沫气泡因小气泡间的液体薄层的破裂而结合在一起 泡沫变粗糙 泡沫完全消失 2 失衡过程(Disproportion) 气体在不同大小的泡沫气泡之间扩散 泡沫变粗糙 通过使用氮气将能减小不平衡性 2 vgl. Ronteltap, A. et.al. (1991): Beer Foam Physics, in: MBAA Technical Quarterly, No.1, S. 25-32 泡沫稳定性的(生物)-化学观点 正面的 蛋白质3 高分子(35-50kDA): 蛋白质Z (Z4 和Z7)