微生物的生长及其控制（二）.ppt

第四节 环境对微生物生长的影响 防止措施： 1）特殊加热灭菌法 分别灭菌（糖液；磷酸盐等）； 低压灭菌（含糖类等培养基采用115 ℃灭菌15min） 间歇灭菌 2）其他方法 加入0.01％EDTA或0.01％NTA等螯合剂到培养基中，防止金属离子发生沉淀； 用气体灭菌剂如环氧乙烷等对个别成分进行灭菌； 过滤除菌法 （3）热致死时间（thermal death time） 在一定温度下杀死所有某一浓度微生物所需要的时间。 提示：高温的杀菌时间与样品中的微生物浓度有关。当微生物的浓度一致时，可以通过比较热致死时间长短来衡量不同微生物的热敏感性。 （4）热致死温度（ thermal death point） 在一定时间内（一般为10分钟）杀死液体中所有微生物所需的最低温度。 当微生物的浓度一致时，可通过比较热致死时间的长短或热致死温度的高低来衡量不同微生物的热敏感性。 啤酒酵母（52℃）和野生酵母（54-56℃）的热致死温度不同，可用来判断发酵过程是否污染杂菌。 （1）干热灭菌（dry heat sterilization） 烘箱内热空气灭菌 干热灭菌 140℃，3h；160℃，2h； 适用于金属和玻璃器皿； 石蜡油和粉料物质。 接种针、接种环和试管口 火焰灼烧 2. 加热灭菌的方法 (2）湿热灭菌（moist heat sterilzation） 利用热蒸汽灭菌的方法。在相同温度下，比干热灭菌更有效。 ①湿热蒸汽穿透力强； ②能快速破坏维持核酸和蛋白质空间结构中化学键的稳定性； ③蒸汽凝结放出大量的汽化潜热能迅速杀灭物体上的微生物。 原因 多数细菌和真菌的营养细胞：60℃处理5-10分钟； 酵母菌和真菌的孢子：80℃以上处理； 细菌的芽孢：121℃处理15分钟以上。 湿热灭菌的条件： 常用的湿热灭菌方法： 适用于牛奶、啤酒、果酒和饮料等液态食品 低温维持（LTH）法 ： 63 ℃ ，30min 高温瞬时（HTST）法： 72 ℃ ，15s 目前一般都采用超高温灭菌法（ultra high temperature, UHT）： 135~150℃，2~6s 1）常压法 ① 巴氏消毒法（Pasteurization） 用较低的温度处理不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料，以杀灭其中的无芽孢病原菌，又不影响其原有风味的消毒方法。 巴氏消毒条件： ③ 间歇灭菌法（fractional sterilization or tyndallization） 分段灭菌法，适用于不耐热培养基（如含硫培养基）。 80~100 ℃ 下蒸煮15~60min，然后在37℃ 下保温过夜，如此重复2~3次。 ② 煮沸消毒法 采用在100℃下煮沸数分钟的方法，可杀死细菌的营养细胞和部分芽孢，一般用于饮用水的消毒。 135~140℃，5~15s 能减少营养成分的破坏 2）加压法 ① 常规高压蒸汽灭菌法（autoclaving） 利用提高压力使水的沸点升高，以提高水蒸气的温度，从而有效地杀灭微生物。 0.1MPa（121℃） 15~30min 适用于各种耐热耐湿物品的灭菌，如一般培养基、生理盐水等各种溶液、工作服及实验器材等。 ② 连续加压蒸汽灭菌法（continuous autoclaving），（连消法） 用于大规模发酵工厂的大批量培养基的灭菌。让培养基在管道的流动过程中快速升温、维持和冷却。一般加热至135～140℃下维持5～15s。 优点： 灭菌彻底，有效减少营养成分的破坏，提高原料利用率。 灭菌时间短，蒸汽负荷均衡，提高锅炉利用率，适宜于自动化操作。 3、高温对培养基成分的有害影响及其防止 （1）有害影响 ① 形成沉淀物。有机物沉淀如多肽类，无机物如磷酸盐、碳酸盐等沉淀。 ② 破坏营养，提高色泽。如产生氨基糖、焦糖或黑色素等引起褐变的物质。 ③ 改变培养基的pH。一般降低培养基的pH。 ④ 降低培养基的浓度。气温低时会增加冷凝水。 （2）消除措施 * * 第七章 微生物的生长及其控制 (2) 一、温度 二、pH 三、渗透压 四、氧 五、表面张力 六、辐射 七、液体静压力 八、声能 影响微生物生长的环境因素主要有： 1. 微生物生长的适宜温度 最低生长温度 能生长的最低温度 最适生长温度 生长速度最高的温度 最高生长温度 能生长的最高温度 最适生长温度并非等于最适发