专题18-乳粉生产工艺.pdf

Dairy Technology Dairy Technology 乳制品工艺学 乳制品工艺学 主讲: 朱定和 主讲: 朱定和 foodsgu@ foodsgu@ Dep. Of Food Science Technology 第5章 乳粉生产工艺 本章主要内容 本章主要内容 • 第一节 全脂乳粉生产工艺 • 第二节 脱脂乳粉生产工艺 • 第三节 速溶乳粉生产工艺 • 第四节 配制乳粉生产工艺 教学重点: 1．全脂乳粉生产工艺及操作要点。 教学难点： 1．全脂乳粉工艺及影响质量的因素； 2 ．影响各类乳粉质量的因素。 乳粉的分类 1、全脂乳粉（Whole Milk Powder ） • 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉 的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。 2、脱脂乳粉(Skim Milk Powder) • 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、 浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用 于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3 、速溶乳粉（Instant Milk Powder) • 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或 冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 4、配制乳粉（Modified Milk Powder ） • 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配 制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食 用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中 老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 5、加糖乳粉（Sweet Milk Powder) • 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工 艺加工而成。 6、其它乳粉 • 包括乳清粉（Whey Powder ），酪乳粉（Butter Milk Powder ），乳油 粉（Cream Powder ），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder ），麦精乳 粉（Malted Milk Powder ）。 第一节全脂乳粉的生产工艺 一、乳粉的生产工艺流程 化糖 糖浆 乳的收购与验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验 包装 成品 二、乳粉的生产步骤 （一）原料乳的验收 （二）标准化 （三）杀菌 杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。 杀菌方法：80℃/15s （四）均质 • 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的 原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 （五）加糖 加糖方法：①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；③ 包装前加蔗糖细粉于乳粉中；④预处理前加一部分糖，包装前再加一部 分。 （六）真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后 的乳温一般均为47-50℃。 （七）干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货 架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。 一般采用离心或压力喷雾干燥方法。 （八）出粉，冷却，包装 1. 出粉与冷却 （1）气流出粉、冷却；（2 ）流化床出粉、冷却；（3 ）其它出输粉方式。 2. 筛粉与晾粉 （1）筛粉——机械震动筛40~60 目；（2 ）晾粉——使乳粉的温度降低，同 时乳粉表观密度可提高15%，有利于包装。 3. 包装 包装过程中影响产品质量的因素有：①包装时乳粉的温度；②包装室内湿 度；③空气。 三、乳粉的缺陷及其防止方法 1. 脂肪分解味(酸败味) • 原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离 的挥发性脂肪