HACCP在蔬菜产品生产过程中的应用.doc

HACCP在蔬菜产品生产过程中的应用 徐剑锋，高虹 （上海市农产品质量认证中心，上海 徐汇） 摘要：针对我国蔬菜产品种植面积和产量不断上升，国际市场上对蔬菜产品品质及安全卫生要求不断增高，然而蔬菜产品仍存在许多质量安全问题，因此建立健全蔬菜产品安全生产标准体系显得优为重要。本文主要介绍了HACCP体系产生的背景、应用和七大原理，以及探讨HACCP体系在蔬菜产品生产过程中的应用，以便更好地保证蔬菜产品的质量安全。 关键词：HACCP；蔬菜产品；应用 蔬菜安全生产问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，特别是在我国入世以后，蔬菜安全问题已经成为影响我国蔬菜产业竞争力的关键因素。我国的蔬菜种植面积已达1524万亩，占世界蔬菜种植面积的13%，年产量达4.4亿万吨，占世界总产量的66%。同时蔬菜产品出口为国家创造了大量外汇，但一些发达国家出于保护本国农民利益和保证食品安全方面的考虑，凭借其科技、标准、信息和管理方面的优势，对我国的蔬菜产品在技术、标准、法规及检测方面设置较高的技术性壁垒，企图用绿色壁垒来取代贸易壁垒，从而继续抬高我国蔬菜进入的门槛。 1 背景和应用 HACCP体系的建立始于1959年，Pillsbury公司受命生产在无重力作用的太空舱中食用的食品，后来Pillsbury公司经过不断探索建立了HACCP体系。 HACCP体系经过四十多年的研究与发展，已成为一种国际公认，在世界食品工业中广泛使用，能确保食品生产安全有效的质量、卫生监测体系。1993年，欧洲联盟通过了关于食品生产应用，HACCP体系的决定，并于1995年12月起对进出口食品及各类食品执行这一体系。目前，美国、加拿大、英国、新西兰等发达国家已在食品生产与加工业中全面应用HACCP体系。 2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会公告发布了《食品生产企业危害与分析关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，要求有关机构和企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系；2002年4月9日，国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，公布了卫生注册需强制性评审HACCP体系的产品目录。 2 HACCP体系的七大基本原理 HACCP是鉴别危害并控制危害措施的体系，食品法典委员会（CAC，1991）和食品微生物标准委员会（1992）规定，该体系由以下七大原理组成。 2．1 危害分析和预防措施（HA） 进行危害分析，拟定工艺中各步骤的流程图，鉴别列出各危害，规定控制措施。危害的类型主要有物理性危害、化学性危害和生物性危害。 2．2 确定关键控制点（CCP） CCP点是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使产品的潜在危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，使用表格形式鉴别工艺中各CCP。 2．3 建立关键限值（CL） 对每个CCP点需要确定一个标准值，制定为保证各CCP处于控制之下而必须达到的目标水平和容差。 2．4 关键控制点监控 通过各种方法对CCP进行连续的监控，建立监控制度，通过有计划的测试或观察以保证CCP处于控制之下 2．5 纠偏行动（纠正措施） 制定当监控发现某一特定CCP值超出控制范围时应采取的纠偏行动。 2．6 记录——保持程序 建立有关适合于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度。 2．7 验证程序 建立验证程序，包括适当的补充试验和总结，以确保HACCP体系运转正常。 3 HACCP在蔬菜产品生产过程中应用 HACCP体系必须建立在牢固的遵守企业的《良好农业操作规范》（GAP）和可接受的《卫生标准操作程序》（SSOP）基础上进行，离开GAP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制蔬菜产品安全的作用。 到目前为止，对于大部分安全食品基础的植物源农产品生产过程中应用HACCP的研究非常少。以下主要通过在结球甘蓝、大葱、花椰菜等三个产品开展了HACCP体系认证的实践基础上，探讨HACCP在蔬菜产品生产过程中的应用，分析蔬菜产品生产过程中的危害，确定这些危害的关键控制点，把HACCP的原理和方法延伸到总个蔬菜产品上。 3．1 蔬菜产品生产过程中的危害分析 蔬菜产品生产工艺流程：产地选择（产地环境）→农资采购（农业投入品、种子或种苗）→育苗→定植→田间管理（农药、肥料使用等）→采收→整理→包装→检验→贮藏→运输→交付。 影响蔬菜产品质量安全的因素主要是物理性、化学性和生物性因素。其中物理性、化学性因素如下： ① 产地环境 产地环境对蔬菜产品安全的影响，主要是指受环境毒素的影响，即化学性危害。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物可能对蔬菜产品造成的污染，例如汞、砷、铅、铬、镉等重金属和氟化物等非金属的危害，这些有毒物质残留于蔬菜产品中，虽然含