高直链玉米淀粉络合体的慢消化性与结构鉴定.pdf

网络出版时间：2015-05-20 14:39 网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS1439.005.html 高直链玉米淀粉络合体的慢消化性与结构鉴定1 詹锦玲，胡秀婷，沙晨希，李丹丹，田耀旗* （江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122 ； 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122 ） 摘 要：以单硬脂酸甘油酯（GMS ）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、月桂酸单甘酯（GML）等乳化剂为客体， 高直链玉米淀粉（HACS ）为主体原料，采用酒精碱法制备高直链玉米淀粉-乳化剂络合体。在淀粉:无水乙 醇:水:3 mol/L KOH=1:2.8:4.2:5 （w/v/v/v ）条件下，制备的高直链玉米淀粉-单硬脂酸甘油酯络合体、高直链 玉米淀粉-硬脂酰乳酸钙络合体和高直链玉米淀粉-月桂酸单甘酯络合体的络合率分别达到62.3%、52.1%和 40.6%，慢消化淀粉含量分别达到47.4%、39.4%和32.9%。红外光谱技术和X-射线衍射技术研究结果表明， 上述客体乳化剂与高直链玉米淀粉形成了络合物，呈现V-型晶体结构。此外，DSC 结果表明，三种络合体 热稳定性显著提高，峰值温度均在98 ℃以上。综上所述，酒精碱法制备的三种高直链玉米淀粉-乳化剂络 合体中慢消化淀粉含量高、热稳定性好，可作为慢消化淀粉制备的重要途径。 关键词：高直链玉米淀粉；乳化剂；慢消化性；V-型晶体 Slow digestibility and structure of high amylose corn starch- emulsifier inclusion complex Zhan Jin-ling, Hu Xiu-ting, Sha Chen-xi, Li Dan-dan, Tian Yao-qi* (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; National Engineering Laboratory for Cereal Fermention Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122) Abstract : The starch inclusion complexes were prepared using high amylose corn starch (HACS) as host and glycerin monostearate (GMS), calcium stearoyl lacylate (CSL) and glycerin monolaurate (GML) as guest by the alcoholic-alkaline method. Under the conditions of starch: ethanol :water :3M KOH =1:2.8:4.2:5 （w/v/v/v ）, the complex rate was 62.3% for the HACS-GMS complex, 52.1% for the HACS-CSL complex, and 40.6% for the