第二章霉菌与霉菌毒素对食品ppt.ppt

再 见 性别 AFB1饲料 ppm 喂饲时间 平均周数 肝癌发病率 雄 1 41 18/22 雌 1 64 4/4 雄 0.3 52 6/20 雌 0.3 70 11/11 雄 0.015 68 12/12 雌 0.015 82 13/13 AFB1 对大鼠致癌性 (4）AF 对人类毒性 A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡 C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率 国家 地区 AFB1摄入量 （ng/Kg体重/日 原发性 病例数 肝癌 发病率（1/10万人年） 肯尼亚 高地势区 3.5 4 1.2 泰国 Songkhla 5.0 2 2.0 斯威士兰 高愿 5.1 11 2.2 肯尼亚 中地势区 5.9 33 2.5 斯威士兰 温暖草原 8.9 29 3.8 肯尼亚 低地势区 10.0 49 4.0 斯威士兰 Lebombo 15.4 4 4.3 泰国 Rntburi 45.0 6 6.0 斯威士兰 低温草原 43.1 42 9.2 莫桑比克 Inhamban 222.4 462 13 黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率 地区 肝癌死亡率 10万分之。年 检样数 AFB1检出率% 样品平均含AFB1量ppb 高发地区 131.4 706 62.6 164.8 中发地区 30.7 688 51.3 56.4 低发地区 14.1 635 51.3 25.6 扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较 （1972 – 1980年） AF在体内代谢和生化作用 A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。 5.对食品的污染情况 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方 6.预防措施 6.1 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%， 玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃ 湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉 6.预防措施 6.2. 去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒 6.预防措施 6.3. 制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出 品种 指标（vg/Kg ) 玉米、花生仁、花生油 ≤ 20 玉米及花生仁制品 ≤ 20 大米、其他食用油 ≤ 10 其他粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5 婴儿代乳制品 不得检出 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准 (三)镰刀菌毒素 1. 单端孢霉稀族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等） 2. 玉米赤霉稀酮类 3. 丁稀酸内酯 4. 串珠镰刀菌素 1. 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 1. 单端孢霉烯族化合物 1）主要产毒菌株：镰刀菌属 2）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 3）性质：稳定、烹调过程不易破坏 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 单端孢霉烯族化合物种类与毒性 种类：40余种 毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。 几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性 A.T－2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速