霉菌与霉菌毒素对食品PPT (2)课件.ppt

致癌性*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌……第23页，共52页，星期日，2025年，2月5日性别AFTB1饲料ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFTB1对大鼠致癌性第24页，共52页，星期日，2025年，2月5日第25页，共52页，星期日，2025年，2月5日AFT对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率第26页，共52页，星期日，2025年，2月5日国家地区AFTB1摄入量（ng/Kg体重/日原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚高地势区3.541.2泰国Songkhla5.022.0斯威士兰高愿5.1112.2肯尼亚中地势区5.9332.5斯威士兰温暖草原8.9293.8肯尼亚低地势区10.0494.0斯威士兰Lebombo15.444.3泰国Rntburi45.066.0斯威士兰低温草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率第27页，共52页，星期日，2025年，2月5日地区肝癌死亡率10万分之每年检样数AFTB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFTB1污染的比较（1972–1980年）第28页，共52页，星期日，2025年，2月5日AFT在体内代谢和生化作用A.分布:AFT进入体内主要分布于肝脏B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基

环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。第29页，共52页，星期日，2025年，2月5日对食品的污染情况主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日预防措施 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏：控制水分粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日去毒：挑选霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的AFTB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒预防措施 第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品5ppb婴儿代乳品不得检出预防措施 第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日品种指标（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日2.4镰刀菌毒素单端孢霉烯族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）玉米赤霉稀酮类丁稀酸内酯串珠镰刀菌素第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日单端孢霉烯族化合物1）结构与性质主要产毒菌株：镰刀菌属基本结构：倍半萜烯