霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防课件.ppt

地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较（1972–1980年）第28页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三AF在体内代谢和生化作用 A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基

环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。第29页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三5.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方第30页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三6.预防措施 6.1防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏：控制水分粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉第31页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三6.预防措施 6.2.去毒：挑选霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒第32页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三6.预防措施 6.3.制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品5ppb婴儿代乳品不得检出第33页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三品种指标（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准第34页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三(三)镰刀菌毒素1.单端孢霉稀族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）2.玉米赤霉稀酮类3.丁稀酸内酯4.串珠镰刀菌素第35页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三1.单端孢霉烯族化合物1）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏第36页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三1.单端孢霉烯族化合物1）主要产毒菌株：镰刀菌属2）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基3）性质：稳定、烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。第37页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三第38页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：40余种毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。第39页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三关于霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防第1页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三（一）概述(outline)1霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。第2页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。第3页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。第4页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三2.霉菌的发育条件

水分：Aw0.7不生长,17-18%水分生