红曲霉菌5040发酵产生红曲色素的工艺及其色素特性研究ξ.pdf

( ) 第 34 卷　第 6 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 34 . 6 V o l N o 2006 年 6 月 . . . . ( . . . ) . 2006 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d J un 红曲霉菌 5040 发酵产生红曲色素的工艺 及其色素特性研究 孙菲菲, 岳田利, 袁亚宏, 高振鹏 ( 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 7 12 100) 　　[摘　要]　优化了红曲霉菌 5040 产生红曲色素的发酵工艺条件, 研究了红曲霉菌 5040 在液体深层发酵过程 中的色价变化规律, 以及红曲色素中红色素和黄色素的胞内外分布情况。结果表明: ①红曲霉菌 5040 发酵的最佳 工艺条件为摇床转速 170 , 温度 32 ℃, 5. 4, 接种量 90 。②整个发酵过程分为 3 个阶段: 0～ 32 是 r m in pH mL L h 菌体大量合成阶段, 色素产量较低; 32～ 128 h 是色素生成期, 色素生成稳定且产量高; 128 h 以后菌体生成和产色 素能力下降。整个发酵期在 0～ 128 h 色素增长较为均匀。③胞外红色素含量高于胞内, 胞内外黄色素的分布不呈 规律性, 黄色素总量高于红色素, 整个发酵液色调呈黄色。 [ 关键词]　红曲霉菌; 红曲色素; 色价; 红色素; 黄色素 [ 中图分类号]　 20 1. 3　　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2006) 060 13704 T S A 　　红曲霉属于真菌门(Enm ycop hy ta) 、子囊菌亚 本研究以玉米为主要原料, 采用液体深层发酵技术, 门(A scom ycete s) 、不整囊菌纲 (P letom ycete s) 、散 优化了红曲霉菌 5040 生长的最佳发酵工艺条件, 研 囊菌 目( ) 、红曲科 ( ) 、红曲霉 究了发酵过程中色价的变化规律, 以及红曲色素中 Eu ro t ia le M on a scaceae 属( ) [ 1 ] 。红曲色素是红曲霉产生的次级代 红色素与黄色素在细胞内外的分布情况, 以为红曲 M onascus 谢产物, 其稳定性优 良, pH 在 3～ 12 时色调变化不 霉菌 5040 在生产中的使用提供理论依据。 大。红曲色素中主要含 6 种不同成分, 其中红色色