2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪工艺与流程试题集.docx
2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪工艺与流程试题集
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、中式烹饪原料知识
要求：掌握中式烹饪中常用的原料种类、特点及加工方法。
1.下列哪种食材属于水产品？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.羊肉
2.下列哪种食材属于蔬菜类？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.豆腐
3.下列哪种食材属于豆制品？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.豆腐
4.下列哪种食材属于禽肉类？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.羊肉
5.下列哪种食材属于畜肉类？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.羊肉
6.下列哪种食材属于菌藻类？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.豆腐
7.下列哪种食材属于调味品？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.酱油
8.下列哪种食材属于干果类？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.核桃
9.下列哪种食材属于坚果类？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.花生
10.下列哪种食材属于粮食类？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.猪肉
D.大米
二、中式烹饪刀工技术
要求：掌握中式烹饪中常用的刀工技术，包括切、剁、拍、剁碎等。
1.切菜时，下列哪种刀法适用于切薄片？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
2.切菜时，下列哪种刀法适用于切丁？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
3.切菜时，下列哪种刀法适用于切末？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
4.切菜时，下列哪种刀法适用于切块？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
5.切菜时，下列哪种刀法适用于切条？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
6.切菜时，下列哪种刀法适用于切菱形？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
7.切菜时，下列哪种刀法适用于切长条？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
8.切菜时，下列哪种刀法适用于切三角？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
9.切菜时，下列哪种刀法适用于切圆形？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
10.切菜时，下列哪种刀法适用于切花形？
A.直切
B.斜切
C.竖切
D.横切
三、中式烹饪火候掌握
要求：掌握中式烹饪中常用的火候，包括旺火、中火、小火等。
1.下列哪种火候适用于快速炒制？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
2.下列哪种火候适用于炖煮食物？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
3.下列哪种火候适用于煎炸食物？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
4.下列哪种火候适用于蒸煮食物？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
5.下列哪种火候适用于烧制食物？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
6.下列哪种火候适用于烤制食物？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
7.下列哪种火候适用于煮制食物？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
8.下列哪种火候适用于炖煮汤品？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
9.下列哪种火候适用于煎制食物？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
10.下列哪种火候适用于烤制糕点？
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
四、中式烹饪调味品的使用
要求：了解中式烹饪中调味品的作用及其使用方法。
1.调味品在烹饪中的作用是什么？
A.增加食物的口感
B.改善食物的色泽
C.增加食物的香气
D.以上都是
2.下列哪种调味品属于咸味调料？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.香油
3.下列哪种调味品属于甜味调料？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.香油
4.下列哪种调味品属于酸味调料？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.香油
5.下列哪种调味品属于香味调料？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.香油
6.下列哪种调味品属于鲜味调料？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.香油
7.在烹饪中，如何正确使用酱油？
A.直接加入食材中
B.在食材快熟时加入
C.在烹饪过程中分次加入
D.以上都是
8.在烹饪中，如何正确使用醋？
A.直接加入食材中
B.在食材快熟时加入
C.在烹饪过程中分次加入
D.以上都是
9.在烹饪中，如何正确使用糖？
A.直接加入食材中
B.在食材快熟时加入
C.在烹饪过程中分次加入
D.以上都是
10.在烹饪中，如何正确使用香油？
A.直接加入食材中
B.在食材快熟时加入
C.在烹饪过程中分次加