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《广州食品工业科技》 “益生菌、益生元与健康”研讨会论文集 Vol.19.增刊(总 77)
文章篇号:1007-2764(2003)增刊-0027-090
嗜酸乳杆菌及其应用研究进展
肖仔君 陈惠音 杨汝德
(华南理工大学食品与生物工程学院 广州510640)
摘 要:嗜酸乳杆菌是目前乳酸菌家族中极为重视研究与开发的益生菌之一,被视为第三代酸乳发酵剂菌种,是人体肠道
中的重要微生物。本文概述了其生物学特性、生理功能以及在乳品工业上的应用。
关键词:嗜酸乳杆菌;生物学特性;生理功能;应用
合构成了生物学屏障;同时,通过其自身及其代谢物
1 嗜酸乳杆菌的生物学特性
与其它细菌之间的相互作用,调整菌群之间的关系,
嗜酸乳杆菌(L.acidophilus )属乳杆菌科中的乳杆 维持和保证菌群最佳优势组合以及这种组合的稳定,
菌属,为 G+菌,形态呈细长杆状,最适生长温度为 阻止了致病菌的定殖和入侵,拮抗致病菌和有害微生
35~38℃,20 ℃以下不生长,耐热性差。最适 pH 为 物的生长及其毒素的粘附。
5.5~6.0,耐酸性强,能在其它乳酸菌不能生长的环境 2.2 营养作用
中生长繁殖。能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行 乳酸菌发酵后产生的乳酸,可提高胃内食物的预
同型发酵,发酵产生DL 型乳酸;蛋白质分解力弱。 消化,提高钙、磷、铁的利用率和维生素D 的吸收;
广泛存在于人及一些动物的肠道中,是有益微生物菌 乳糖分解产生的半乳糖,是构成脑神经系统中脑苷脂
群,对维持胃肠道的生理功能有重要作用。 的成分,与婴幼儿出生后的生长有密切的关系;同时
嗜酸乳杆菌生长繁殖需要一定的维生素等生长 产生的大量维生素B 群能促进人体神经细胞的发育;
因子,最适宜生长温度下培养生长缓慢,生产周期长; 提高人体肠内的β-半乳糖苷酶的活性,促进奶质中
在乳中产酸速率偏低,主要是由于其不完全的蛋白分 乳糖的吸收,从而缓解乳糖不耐症;能分泌蛋白酶,
解酶系、氧化还原电势和微量元素所致。在乳中添加 促进蛋白质的消化吸收。
降低氧化还原电势的物质(如抗坏血酸、半胱氨酸等) 2.3 抗癌作用
以及生长促进物质,如肝浸出物、胡萝卜浸出物、乳 腐败性细菌作用于食物成分和胆汁酸盐类,能生
糖、乳糖水解物和酪蛋白水解物等,可促进嗜酸乳杆 成亚硝基化合物、胆固醇及胆汁酸的代谢物、氨基酸
菌的生长。对于嗜酸乳杆菌及其它乳杆菌来说,其生 代谢物(酚类、吲哚、硫化氢)等有机致癌物质。与
长必需的氨基酸有精氨酸、谷氨酸、亮氨酸,异亮氨 这些致癌物质有关的肠内细菌酶有β-葡萄糖醛酸酶、
酸、色氨酸、酪氨酸和缬氨酸。供以脱氧核糖核苷, 巯基还原酶、偶氮还原酶等。嗜酸乳杆菌能改善肠道
嗜酸乳杆菌产酸速率增强;胸腺嘧啶脱氧核糖核苷又 菌群,抑制了致癌物质的产生;同时,嗜酸乳杆菌及
是嗜酸乳杆菌的一个重要生长因子。此外,一些B 族 其代谢物活化了免疫功能,抑制癌细胞的形成和增殖。
维生素及叶酸也同样是嗜酸乳杆菌的生长因子,所有 2.4 增强机体免疫力
这些物质都可以促进嗜酸乳杆菌的生长。 嗜酸乳杆菌在肠道内定殖,相当于自然免疫,能
激活机体巨噬活性,诱发特异性和非特异性免疫反应,
2 嗜酸乳杆菌及其代谢物的生理功能
提高抗感染的能力。
嗜酸乳杆菌是乳酸菌家族中极为重视研究与开发 2.5 延缓机体衰老
的益生菌之一,被视为第三代酸乳发酵剂菌种,嗜酸 人的衰老与肠内有害细菌产生的氨、胺、硫化氢、
乳杆菌是人体肠道中的重要微生物,与人体健康息息 吲哚、酚、粪臭素等有害腐败产物有很大关系。嗜
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