南酸枣皮脱涩工艺优化及其对枣皮品质影响.pptx

南酸枣皮脱涩工艺优化及其对枣皮品质影响汇报人：2024-01-14REPORTING2023WORKSUMMARY

目录CATALOGUE引言南酸枣皮脱涩工艺现状及问题南酸枣皮脱涩工艺优化方案设计南酸枣皮品质影响因素分析南酸枣皮脱涩工艺优化实验及结果分析南酸枣皮品质提升策略探讨结论与展望

PART01引言

研究背景和意义南酸枣资源丰富南酸枣是我国南方地区一种常见的果树，其果实富含营养，但果皮涩味较重，影响了其食用品质和加工利用。脱涩工艺研究不足目前关于南酸枣皮脱涩工艺的研究相对较少，且传统脱涩方法存在效率低、品质不稳定等问题，亟待优化改进。品质提升与资源利用通过优化南酸枣皮脱涩工艺，不仅可以提高南酸枣皮的食用品质，还有助于推动南酸枣资源的综合开发利用，促进产业发展。

目前国内外关于果皮脱涩的方法主要包括物理法、化学法和生物法等，这些方法在不同程度上能够减轻果皮的涩味。脱涩方法概述近年来，国内外学者在果皮脱涩领域取得了一定进展，如利用超声波、微波等物理方法以及酶处理等生物方法进行脱涩处理。国内外研究进展尽管相关研究取得了一定成果，但仍存在处理效率低、果皮品质受损等问题，需要进一步探索和优化脱涩工艺。存在问题与挑战国内外研究现状

研究目的和内容研究目的本研究旨在优化南酸枣皮的脱涩工艺，提高脱涩效率，同时保持果皮的良好品质，为南酸枣资源的开发利用提供技术支持。研究内容通过比较不同脱涩方法的处理效果，筛选出最佳的脱涩工艺参数；研究脱涩处理对南酸枣皮品质的影响；探讨脱涩过程中果皮成分的变化规律。

PART02南酸枣皮脱涩工艺现状及问题

热水浸泡法将南酸枣皮浸泡在热水中，通过高温使涩味物质溶解于水中，达到脱涩的目的。这种方法简单易行，但脱涩效果不稳定，且容易导致枣皮营养成分的流失。石灰水浸泡法将南酸枣皮浸泡在石灰水中，利用石灰的碱性中和枣皮中的酸性物质，达到脱涩的效果。这种方法脱涩效果较好，但处理后的枣皮口感较差，且石灰残留可能对健康造成影响。传统脱涩工艺介绍

123传统脱涩工艺受温度、时间、原料等因素的影响较大，导致脱涩效果不稳定，难以保证产品质量的一致性。脱涩效果不稳定传统脱涩工艺在处理过程中容易导致枣皮中营养成分的流失，降低产品的营养价值。营养成分流失部分脱涩工艺使用化学药剂进行处理，容易对环境造成污染，不符合绿色、环保的生产要求。环境污染现有脱涩工艺存在的问题

提高产品质量01通过优化脱涩工艺，可以提高南酸枣皮的脱涩效果，减少产品质量的波动，提高产品的稳定性和一致性。保留营养成分02优化脱涩工艺可以最大限度地保留南酸枣皮中的营养成分，提高产品的营养价值。环保生产03优化脱涩工艺可以减少化学药剂的使用量，降低对环境的污染，符合绿色、环保的生产要求。同时，也可以降低生产成本，提高企业的经济效益。脱涩工艺优化的必要性

PART03南酸枣皮脱涩工艺优化方案设计

03氧化脱涩剂利用氧化作用破坏枣皮中涩味成分的结构，从而降低涩味。常用的氧化脱涩剂有过氧化氢、高锰酸钾等。01碱性脱涩剂利用碱性物质与枣皮中的涩味成分发生中和反应，降低涩味。常用的碱性脱涩剂有氢氧化钠、氢氧化钾等。02酸性脱涩剂通过酸化作用改变枣皮中涩味成分的存在状态，达到脱涩目的。常用的酸性脱涩剂有柠檬酸、苹果酸等。脱涩剂的选择及作用机理

通过调整脱涩剂的浓度，研究其对枣皮脱涩效果的影响，确定最佳浓度范围。脱涩剂浓度脱涩时间温度控制探究不同脱涩时间对枣皮涩味去除效果的影响，确定合适的脱涩时间。研究不同温度条件下脱涩剂对枣皮的作用效果，找出最佳温度范围。030201脱涩工艺参数的优化

感官评价通过人的味觉和嗅觉对处理后的枣皮进行感官评价，判断其涩味去除程度和风味改善情况。理化指标测定处理前后枣皮中相关化学成分的含量变化，如总酚、黄酮等，以评估脱涩效果。微生物指标检测处理后的枣皮中微生物的种类和数量，确保产品的卫生安全性。脱涩效果的评价指标030201

PART04南酸枣皮品质影响因素分析

使用新鲜南酸枣作为原料，其皮部含有较高的营养成分和活性物质，有助于提高枣皮品质。原料新鲜度不同品种的南酸枣皮部成分含量和比例存在差异，对枣皮品质产生一定影响。品种差异成熟度适中的南酸枣皮部质地较好，口感更佳，过度成熟或未成熟的果实皮部品质较差。成熟度原料品质对枣皮品质的影响

采用适当的清洗方式可以去除南酸枣表面的污垢和农药残留，提高枣皮品质。清洗方式脱皮工艺直接影响南酸枣皮的完整性和口感。优化脱皮工艺参数，如浸泡时间、温度等，可提高枣皮品质。脱皮工艺采用不同的干燥方式（如自然晾干、热风干燥等）对南酸枣皮进行干燥处理，会影响其色泽、香气和口感等品质特性。干燥方式加工工艺对枣皮品质的影响

适宜的贮藏温度可以延缓南酸枣皮的陈化过程，保持其色泽和口感。过高或过低的温度都会加速枣皮品质的劣变。