《植物蛋白肉中膳食纤维的测定》（征求意见稿）.docx

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植物蛋白肉中膳食纤维的测定

1范围

本标准规定了植物蛋白肉中膳食纤维的测定方法。

本标准适用于植物蛋白肉中总膳食纤维、不溶性膳食纤维的测定。但其中不包括可溶性膳食纤维中不可被78%乙醇沉淀部分的膳食纤维部分。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.4

食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB5009.5

食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.88

食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定

GB/T6682

分析实验室用水规格和试验方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1

植物蛋白肉plant-basedproteinmeat

以大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为主要原料，添加或不添加其它辅料、食品添加剂，通过加工处理得到的具有类似动物肉蛋白质纤维结构的食品。

4原理

植物蛋白肉经干燥、粉碎过筛后进行匀质化处理，采用酶解法去除淀粉和蛋白质后，得到不可消化的酶解液。

将酶解液用78%乙醇沉淀，收集沉淀部分经洗涤、干燥、称重后，测定残渣中膳食纤维（包括不溶性膳食纤维和可被78%乙醇沉淀的可溶性膳食纤维）质量，即为总膳食纤维的质量。其中不包括不可被78%乙醇沉淀的可溶性膳食纤维。将酶解液直接抽滤并用热水洗涤，收集滤渣部分经洗涤、干燥、称重后测定残渣质量，即为不溶性膳食纤维质量。

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5试剂和材料

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，所用水均为GB/T6682规定的二级水。

5.1试剂

5.1.195%乙醇（CH3CH2OH）。

5.1.2丙酮（CH?COCH?)。

5.1.3石油醚：沸程30℃~60℃。

5.1.4氢氧化钠（NaOH）。

5.1.5重铬酸钾（K2Cr2O7）。

5.1.6三羟甲基氨基甲烷（C?H??NO?,Tris）。

5.1.7顺丁烯二酸（C4H4O4）

5.1.8浓盐酸（HCl）。

5.1.9冰乙酸（C2H4O2）。

5.1.10浓硫酸（H2SO4）。

5.1.11二水合氯化钙（CaCl2·2H2O）

5.1.12胰α-淀粉酶：CAS9000-90-2，40U/mg~60U/mg，于-20℃冰箱储存。酶活性单位定义及

酶活性判定标准应符合GB5009.88的要求。

5.1.13热稳定α-淀粉酶液：CAS9000-85-5，≥250U/mg，于0℃~5℃冰箱储存。酶活性单位定义

及酶活性判定标准应符合GB5009.88的要求。

5.1.14蛋白酶：CAS9014-01-1，7U/mg~15U/mg，于2℃~8℃冰箱储存。酶活性单位定义及酶

活性判定标准应符合GB5009.88的要求。

5.1.15淀粉葡萄糖苷酶液：CAS9032-08-0，30U/mg~60U/mg，于2℃~8℃冰箱储存。酶活性

单位定义及酶活性判定标准应符合GB5009.88的要求。

5.1.16硅藻土:CAS68855-54-9。

5.2试剂配制

5.2.1乙醇溶液（78%）：取821mL95%乙醇，用水稀释并定容至1L，混匀。

5.2.2乙醇溶液（85%）：取895mL95%乙醇，用水稀释并定容至1L，混匀。

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5.2.3盐酸溶液（1mol/L）：量取83mL浓盐酸，缓慢加入500mL水中，混合均匀后加水稀释至1

L。

5.2.4盐酸溶液（2mol/L）：量取167mL浓盐酸，缓慢加入500mL水中，混合均匀后加水稀释至

1L。

5.2.5氢氧化钠溶液(4mol/L)：称取16g氢氧化钠，缓慢加入60mL水，溶解后加水稀释至100mL，

混匀。

5.2.6氢氧化钠溶液(1mol/L)：称取4g氢氧化钠，缓慢加入60mL水，溶解后加水稀释至100mL，

混匀。

5.2.7氢氧化钠溶液(0.1mol/L)：称取0.4g氢氧化钠，缓慢加入60mL水，溶解后加水稀释至100

mL，混匀。

5.2.8顺丁烯二酸缓冲液（50mmol/L）:称取11.6g顺丁烯二酸溶于1600mL