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认识豆类营养及保健价值(一)大豆 大豆包括黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为常见。黄豆富含蛋白质，每100克含蛋白质35-40克，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。比其他干豆高一倍,比谷类高4-5倍,比任何动物性食品蛋白质含量都高。由计算说明,一斤黄豆的蛋白质相当于两斤多瘦肉或三斤鸡蛋的蛋白质。大豆蛋白质除含硫氨基酸略低一点,其它必需氨基酸的比值与人体需求接近,也与牛奶、鸡蛋蛋白质相近，在植物性食品中是最好的蛋白质，因此被称之为优质蛋白质。另外,大豆蛋白富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷，因此粮豆混合食用可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。 大豆除富含蛋白质外,还富含油脂,每100克大豆含脂肪15-25克,是重要的油料作物,我们日常用的豆油就是从大豆中提炼的。大豆脂肪中不饱和脂肪酸占85%，尤其是亚油酸最多，高达50%以上，能降低胆固醇，防止动脉硬化;还富含磷脂和维生素E，对神经系统的发育和保健都具有重要意义。大豆中矿物元素的含量也非同一般，如每100克大豆中含钙367毫克，含铁11毫克，分别是瘦肉的33倍和4倍多，对正在生长发育的儿童和老年人都有所裨益。大豆富含大豆异黄酮和植物雌激素，这些天然植物化学物质具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状等的作用。因此，更年期妇女、糖尿病人和心血管患者每天食用大豆40-50克，有助于补充钙、调节血糖、血脂和改善更年期症状。 明代名医别录说黄豆可以“逐水胀,除胃中热痺,伤中淋露,下淤血,散五脏结积内寒”。明代李时珍说大豆有“治肾病，利水下气，治诸风热，活血，解诸毒”的作用。 由于大豆的营养和保健功能，因此被称之为“豆中之王”、“植物肉”、“绿色乳牛”，倍受百姓青睐和营养专家的推崇。 提示： ①大豆中因含有抗营养因子如引起胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸等。因此，食用大豆应先洗净，用水加热煮透，以除去豆腥味和破坏抗营养因子。 ②由于大豆含有胀气因子，故患有消化功能不良，慢性消化道疾病的人应减少食用量。③大豆因抗营养因子的存在，其蛋白质的消化率只有65%，但通过加工的方法如浸泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率可明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率为92%-98%。 ④豆腐含嘌呤较多，因此因嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，应慎食豆腐。 认识豆类营养和保健价值(二)绿豆 绿豆是我国传统的豆类食物。现代营养学从营养成分分析看，绿豆属高蛋白质、高碳水化合物、低脂肪，每100克绿豆含蛋白质21.6克，碳水化合物62.0（主要以淀粉形式存在）。还含有多种矿物质和多种B族维生素。不仅营养丰富具有良好的食用价值，而且还具有食疗及保健功能。 李时珍称绿豆为食中要物，”菜中佳品，”肉平皮寒，解石金、砒霜、草木一切诸毒”。唐代孙思邈说绿豆为治寒热热中，止泄痢卒澼，利小便胀满。孟冼说绿豆“补益元气，和调五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，煮汁止消渴。 在炎炎的夏日，绿豆汤更是百姓消暑的佳品。特别是在高温下作业的人群，由于排汗较多，容易造成体内电解质不平衡,而饮用绿豆汤则是补充电解质的理想方法，既能消暑益气、清热解毒、止渴利尿，又能补充水分、矿物质，对维持体内电解质平衡具有重要意义。 提示：选用绿豆也应因人而异。 ①绿豆属凉性食物，因此脾胃虚弱的人不宜多吃；服用温补药的人不宜多吃绿豆及绿豆制品，以免降低药效。 ②绿豆肉平皮寒，因此，如果只是清热、消暑，可将绿豆洗净,大火煮沸10分钟即可饮用，不可久煮。 ③绿豆和其它食品一起烹饪可收到更好的清热解毒功能。 ○我国名医扁鹊有著名的三豆饮，即用绿豆、赤小豆、黑大豆各150克，甘草节60克，水400毫升，煮极熟，任意食豆饮汁。治天行豆疮、疏热解毒。 ○古方通神散，用绿豆皮、白菊花、谷精草等等分,研为末，日服3克，并以干柿饼1枚、小米泔水1盏，同煮干，食柿，日三服。治斑痘、目翳。 ○防中暑可喝绿豆银花汤：绿豆100克，金银花30克，水煎服用。 认识豆类营养及保健价值(三)红小豆和芸豆 红小豆 红小豆 红小豆又名赤豆、赤小豆、红豆，属豆科类。营养成分分析,每100克红小豆含蛋白质20.2克，碳水化合物63.4克，脂肪0.6克，属高蛋白、高碳水化合物、低脂肪食物。其碳水化合物基本以淀粉的形式存在，因此被称之为饭豆。每100克红小豆含膳食纤维7.7克，有利于润肠通便，预防结石，健美减肥。它与其它豆类一样富含钙、钾、铁、锌、硒等矿物元素及B族维生素，有利于心血管疾病的预防。祖国传统医学认为，红小