谷类薯类豆类食品的营养价值g.ppt

教学目的：理解食品营养价值的评定；理解谷粒结构与营养分布；掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值及卫生管理；理解抗营养因素及其类似物质的概念及作用。01重点：乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及卫生管理；01难点：抗营养因素及其类似物质的概念及作用01第二节各类食品的营养价值营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品按其来源和性质可分为三类：植物性食品动物性食品各类食品的制品（精纯食品）。第二节各类食品的营养价值营养素的种类及含量01营养素质量02营养素在加工烹调过程中的变化03食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定及意义营养质量指数（INQ）其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。01INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；021表示该食品营养素的供给量高于热能；031表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给。全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。01了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。02指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。03（二）、评定食品营养价值的意义2－1谷类食品的营养与卫生2－1.1谷类结构和营养素分布五谷：粟(稷)（谷子）、豆（菽）、黍（黄米）、麦、稻。谷类结构:最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。01020304谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。01胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。03糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。02胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。04蛋白质含量一般在7.5~15%之间。碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。脂肪约为1%~4%。矿物质5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。维生素是B族维生素重要来源。2－1.2谷类的营养成分食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药等。其营养含量特点是除水分（70%左右）外，主要是淀粉，其次是无机盐（如钾、钙等），蛋白质、脂肪和维生素含量很低，属热能食品。2－2薯类的营养价值食物2-2.1马铃薯贮藏温度3－4度，窖藏为宜，贮存期越长，淀粉分解为单、双糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）的转化量越大，甜度增大。0102紫外光（阳光）照射的部位发绿，在发绿皮层和发芽部位会产生有毒的生物碱（龙葵素）、茄碱、查科宁等，含量达10mg-500mg/100g不等，发芽部位含量更高，大量摄入会中毒，引起嘴唇发麻、呕吐、头晕等。马铃薯中存在多种酶，在切口处会引起酶促裼变及成分变化。煮熟后因果胶钙盐变成植酸钙盐，会由硬变软。2－2.2甘薯与马铃薯相比，基本成分仍是淀粉，但游离糖含量高（8%左右），故具甜味。蛋白质含量也高，优于洋芋，特别是维生素C含量突出（30mg/100g）黄色甘薯中胡萝卜素含量高，是VA的补充食物。总体营养种类评价，较洋芋全面。01甘薯贮存条件较洋芋苛刻，一方面易冻伤，另一方面易受感染发生黑斑病，使食用口味性质下降（变苦）02豆的营养价值大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。2－3豆类、油料与坚果的营养价值大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素STEP1STEP2STEP3STEP4大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。目前的大豆蛋白制品主要有