谷类食品的营养价值1包括大米.ppt
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谷类薯类豆类食品的营养价值g.ppt
教学目的：理解食品营养价值的评定；理解谷粒结构与营养分布；掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值及卫生管理；理解抗营养因素及其类似物质的概念及作用。01重点：乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及卫生管理；01难点：抗营养因素及其类似物质的概念及作用01第二节各类食品的营养价值营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品按其来源和性质可分为三类：植物性食品动物性食品各类食品的制品（精纯食品）。第二节各类食品的营养价值营养素的种类及含量01营养素质量02营养素在加工烹调过程中的变化03食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定及意义营养质量指数（I
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谷类食品的营养价值及其卫生.pptx
蔡孔杨各类食品的营养价值及其卫生谷类食品的营养价值及其卫生〔p109〕
2413谷粒的构造谷类营养素的分布如何合理的利用谷类营养谷类食物常见的卫生问题本堂课中需要解决的问题：？??
谷粒的构造谷类构造谷皮糊粉层胚芽〔谷胚〕内胚芽
谷皮〔壳〕糊粉层内胚乳胚芽〔谷胚〕谷类构造图谷皮：最外层，主要是由纤维素和半纤维素构成，不能消化。糊粉层：B族维生素丰富，精米精面损失较多。内胚乳：占整个谷粒83%，主要成分是淀粉。胚芽〔谷胚〕：复合VB，VE。〔酶〕条件适宜易变质吸收层谷粒的营养分布
谷皮〔壳〕糊粉层内胚乳胚芽〔谷胚〕谷类构造图碳水化合物，〔淀粉〕最高！脂肪：含量〔1%—2%〕，亚油酸-含量、作用营
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谷类的营养价值.ppt
我国食用的主要谷类有小麦和稻米其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等谷皮胚乳胚芽谷皮谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。糊粉层（aleuronelayer）系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。胚乳01由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。02胚芽位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在
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《谷类的营养价值》课件.ppt
谷类的营养价值
课程大纲谷类的定义从植物学角度了解谷类的定义。谷类的分类探索谷物的主要类型，如稻米、小麦、玉米等。各类谷物的特点深入了解不同类型谷物的营养特点和食用方法。谷类的营养价值重点介绍谷类的主要营养成分，并分析其对健康的影响。
谷类的定义稻谷稻谷是水稻的果实，是亚洲主要的粮食作物，也是世界上最重要的粮食作物之一。小麦小麦是世界上最重要的粮食作物，也是面包、面条、饼干等多种食品的主要原料。玉米玉米是世界上第三大粮食作物，也是重要的饲料作物。
谷类的分类1禾谷类小麦、稻米、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱等。2伪谷类荞麦、芡实、葛根、藕粉等。3其他谷类小米、黍米、薏仁米、红米、糙米等。
各类谷
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谷类食物的营养价值.doc
谷类食物的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，（我国居民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类）还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。
一 、谷类的结构和营养素分布：
各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。
1、谷皮 ----谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。
2、糊粉层----含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米
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谷类的营养价值课件.ppt
谷类的营养价值 shenxh 我国食用的主要谷类有小麦和稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等 一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例 谷皮 胚乳 胚芽 谷皮 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。 糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。 胚乳 由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。 胚芽 位于谷粒的一端
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谷类食物的营养价值.ppt
谷类食物的营养价值
谷类食物谷类食物包括大米、小麦、大麦、以及称作杂粮的玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等，是我国居民热能、蛋白质、B族维生素和一些无机盐的主要来源2
二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响一、谷类的营养成分主要内容
谷类的结构与营养素分布4
一、谷类的营养成分〔一〕蛋白质7％~12％，多＜10％，分布在糊粉层和胚乳质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补〔二〕脂类1％~2％，分布在糊粉层和胚芽，加工时易损失〔三〕糖类主要为淀粉，分布在胚乳，分为直链淀粉与支链淀粉我国居民膳食中的50％~70％的能量来自于谷类食品〔四〕维生素是膳食中B族维生素的重要来源，分布在糊粉层和胚芽麦胚中含丰富维
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第二节谷类食品的营养价值要点.ppt
第二节 谷类食品的营养价值 主要内容： 一、谷类食品的营养价值 二、储藏和加工对谷类营养价值的影响 一、谷类食品的营养价值 我国主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。 1、蛋白质： 含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。 谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸 玉米：色氨酸为第二限制氨基酸 2、脂肪： 含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。 3、碳水化合物：
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食物营养——谷类原料营养价值.ppt
一、豆类的分类 豆类的品种很多，一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类，如：黄豆、青豆以及黑大豆等。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。 二 豆类的营养价值 豆类的营养价值非常高，现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，可以用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，。 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。 五 豆类食物禁忌 黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收 黄豆与猪血：同食会消化不良 毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽 红豆与羊肚
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谷类的营养价值BasicNutritionalscience李磊课件.pptx
BasicNutritionalscience主讲教师：李磊谷类的营养价值
案例引入谷类食物营养价值五谷为养
目录CONTENT谷类结构一谷类营养素种类及特点二谷类食物营养价值三
谷类结构谷类(grain)主要包括小麦、大米、玉米、高粱、养麦、小米、燕麦等。在不同国家和地区居民膳食中，谷类的摄入种类及数最有所不同，我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。谷粒的最外层是谷壳，主要起保护谷粒的作用，谷粒去壳后其结构可分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽三个部分
谷类结构谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较多矿物质和脂肪。谷皮不含淀粉，植酸含量较高，不宜食用，在加工中作为
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烹饪营养与卫生谷类原料营养价值.ppt
烹饪营养与卫生谷类原料营养价值;第二章烹饪原料旳营养价值;第一节烹饪原料营养价值旳评估和意义;一、烹饪原料分类;1、老式分类;2、成酸性与成碱性分类;3、原料营养价值分类;二、烹饪原料营养价值旳评估;1、食品营养价值旳概念;2、营养素含量;3、营养素在加工储存中旳变化;营养素密度
INQ=
能量密度
原料中某营养素旳含量/该营养素旳推荐摄入量
=
原料中提供旳热量/能量推荐摄入量;INQ为指标;INQ为指标;INQ为指标;以100g鸡蛋为例，根据食物成份表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值;三、评价烹饪原料营养价值旳意义;第二节谷类原料旳营养价值;谷类原料为
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膳食营养与食品安全 课件 第三章：第一节 谷类食品的营养价值分析.pdf
膳食营养与食品安全
第三章食品营养价值分析
目录
第三章食品营养价值分析
01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析
02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析
03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析
04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析
05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析
食品营养价值分析
知识目标
了解各烹饪原料的营养价值。情感目标
通过合理的膳食搭配为人体
提供更为全面的营养素，从
能力目标而增进健康。
掌握主要的烹饪原料（谷类、豆类及制品、
蔬菜、禽肉、畜类蛋类及奶类、水产品及
果品）的营养价值
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食品的营养价值.pptx
营养与健康
--各种食物的营养价值
; 各类食品的营养价值;二、谷类食品的营养价值
1、常见的谷类食品：
小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等
(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)
2、谷类的结构和营养素分布
1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪;;;谷类食品;谷类食品;豆及豆制品--健康的保证 ; 大豆的抗营养因素：
1)蛋白酶抑制剂
2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)
3)胀气因子(水
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食品的营养价值.pptx
营养与健康--各种食物的营养价值林向阳博士2007－03－31福州大学生物科学与工程学院电话电邮：
各类食品的营养价值定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度决定因素：所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化一、何谓食品的营养价值?
单击此处添加大标题内容谷类食品的营养价值--不可缺少谷类食品的营养价值常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)谷类的结构和营养素分布谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪
谷类食品单击此处添加正文，文字
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奶类食品的营养价值奶类食品的营养价值.doc
《食品营养与保健》
奶及奶制食品的营养价值
班 级 2012级机械工程及自动化2班
姓 名 廖志豪
学 号 201230086266
指导老师 蔡容华
报告日期 2014年12月 1日
成 绩______________
奶及奶制食品的营养价值
学号：201230086266 姓名