腐乳生产技术十三.pdf

中 国 调 味 品 第 期 !!!!!!!!!!!!!!!!! GF !#$%!$’#()$* 年 月 H01F’( ’( 文章编号! # !#$$%’(#(!#L 腐乳生产技术十三# 王 瑞 芝 !!F!F’ 样品处理 !! 检!化验方法 ! ! 为了保证分析结果的正确性!对采集样 !!F! 腐乳原辅料分析 品必须加以适当的处理!处理的目的是为样 ! !!F!F! 取样要求 品充分均匀!在称样分析时取任何部位!都能 ! 在腐乳生产中!对取样检测工作要求认真 代表全部物料成分 对待!取样直接关系到分析结果!因此!采集样 !!F!F’F! 大豆 ! 品要求有足够的代表性和准确性!这样才能使 大豆应除去泥块#石块#杂草等杂质!将 分析结果正确地反映该批样品的平均成分为 精选后的大豆用小型粉碎机磨碎后供测定 了做到这一点!在采集样品过程中!应分为上# !!F!F’F’ 白坯#咸坯#克氏瓶毛霉菌 ! 中#下和对角进行合理抽样!混合处理后用四分 将各种样品!需经切碎!越细越好!混匀 法缩分到一定数量$见图 %以供分析之用 后方可称取 !!#! 取样量多少可按下式进行 !!F!F’F 豆浆#黄泔水#盐卤#酒酿卤#卤 ! G 汤#孢子悬浮液 +i ’ 所取的各种样品!须冷却至常温#混匀后 , 式中 取样件数 取样分析!以避免吸管受温度影响!而产生容 +# ’ 被取样品数目$件#包#板#格#坛# 量误差 G 缸#瓶等% 注测豆渣#白坯等蛋白质时!一般将样品烘干 至恒重后测定比较好!因为湿的样品称量比较困 难!水份容易损失所取样品必须当天采样当天测 定!以防水份挥发及其他物质含量的变化 !!F!F 原料分析 !