酶在水果蔬菜加工方面的应用.ppt

5、β—葡萄糖苷酶 （1）应用：用于减少果汁中所含氧气和葡萄糖，改善果蔬汁香气和风味 。 （2）原理：用葡萄糖氧化酶减少果汁中氧气和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改进某些果汁的香气构成。 返回 结语 此外，多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶和过氧化氢酶等在水果、蔬菜加工方面也得到了应用。 可见，各种酶在水果、蔬菜加工中有着几极为广泛的应用，为 水果、蔬菜的加工带来了 新的技术。 返回 1、罗贵民主编 酶工程 化学工业出版社 2002年5月第1版 2、林建城　酶在食品工业、轻工业和环境保护上的应用分析 2005 Vol.12 No.2 P.17-20 3、闫训友 史振霞 张惟广 刘志敏　纤维素酶在食品工业中的应用进展纤维素酶在食品工业中的应用进展 食品工业科技 2004 Vol.25 No.10 P.140-142 4、  第二节 酶在食品加工方面的应用 一、制糖工业 二、啤酒发酵 三、在蛋白制品加工方面的应用 四、在水果、蔬菜加工方面的应用 （一）酶的基本知识 （二）果胶酶在果蔬加工中的应用 (三) 纤维素酶在果蔬加工中的应用 （四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中的应用 （五）其它酶在果蔬加工中的应用 1、概念：酶是一类由活细胞产生的,具有催化功能的蛋白质或核酸。 2、酶的国际分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。 3、果蔬加工中常用的酶：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄 糖氧化酶、柠碱酶、柚苷酶、橙皮苷酶和花青色素酶等。 返回  1、果胶酶概念：是分解果胶类物质的酶的总称 ，包括原果胶酶、果胶酯酶（PE）、聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。 2、果胶酶在果蔬加工方面的应用 果胶酶是第一个应用在果汁处理工业中的酶。 1930年就建立了用果胶酶澄清苹果汁的工 艺， 从此果汁处理业发展成为一个高技术含量的工业。 （1）果胶酶的工业生产 果胶酶广泛存在于各类微生物中，工业上使用黑曲霉、文氏曲霉或根霉等进行生产。 果胶酶的生产方法： 固体培养法（适于工业应用） 液体深层培养法 （2）果胶酶的应用 在果汁制备过程中，应用果胶酶制剂处理有助于压榨和提取汁液； 在进行沉降、过滤和离心时，能促进凝聚沉淀物的分离，使果汁澄清； 经过果胶酶制剂处理的果汁比较稳定，不再发生混浊。 在果蔬加工中，使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，黏度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。 同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。 目前，果胶酶制剂正广泛应用于苹果汁、柑桔汁、枇杷汁等果汁的生产中。 返回 纤维素酶是生物产生的一种多组分的混合蛋白质,在适当的条件下,能使不溶性纤维素材料水解成可溶性糖的生物催化剂的总称。 纤维素酶几乎能用于以植物为原料的一切加工业,在饲料添加剂、纺织业、果蔬加工、发酵工业、造纸等方面 。 纤维素酶在果蔬加工中的应用 植物的细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶等组成，纤维素酶可在半纤维素酶、果胶酶等的协同作用下，破坏植物的细胞壁。这在水果蔬菜加工方面起到了很好的作用。 纤维素酶同样已被广泛用于水果、蔬菜汁的提取