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乳品工艺学习题汇总 一、填空题 1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈 。 2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为 ，乳脂含量 。 3.我国唯一乳用牛品种是 。 4.北方黑白花为 用型，南方黑白花乳牛多属 用型。 5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作 或 。 6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较， 的体型较大。 7.乳肉兼用型牛中， 的额部和颈上都有卷毛。 8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。 9.中国的牦牛数量居世界第 位。 10.水牛分为 和 两种类型。 11.中国水牛乳脂率 ％，乳蛋白 ％。 12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、 及 的四长特点。 13.乳腺的基本结构是 和 。 14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行 性吸收。 15.乳清蛋白中， 和 是直接从血液中获得的。 16.乳糖最重要的前体是血液中的 。 17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势， 泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前 开始下降。 18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至 个月后开始平稳。 19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第 胎次时达到高峰。 20.两节拍式挤乳机分为 和 2个节拍。 21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 和 。 22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤ 。 23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为 。 24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 。 25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 。 26.乳的白色主要是由 和 对可见光的散射作用产生。 27.乳清的淡绿色是由含有 引起的。 28.乳经过加热，则产生还原性强的 化合物，而使Eh降低； 离子存在可使Eh上升。 29.乳有苦味是由于 和 离子的存在。 30. 酸度和 酸度之和称为总酸度。 31.在乳中，水分约占 （质量分数）。 32.水分在乳中以多种方式存在，其中 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。 33.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 为最多， 最少。 34.乳脂肪中，有97%-99%的成分是 。 35.每毫升的牛乳中约有 亿个脂肪球。 36.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是 。 37.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 ，约占不饱和脂肪酸总量的 左右。 38.乳脂肪中甾醇的最主要部分是 。 39.乳糖有 和 两种异构体。 40.在乳糖的几种异构体中， 在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 41.在乳糖的几种异构体中，　 在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。 42.酪蛋白在一般情况下是以 复合体形式存在。 43.牛乳中加酸后pH达5.2时， 先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时， 又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 44.乳中的酶类中， 可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底， 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 45.乳中的酶类中，可通过测定 的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。 46.乳中的维生素，维生素C对热稳定性 。 47.乳中的盐离子，主要的以无机 及有机 的状态存在。 48.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而 。（升高、降低） 49.对乳稀释时，pH值会 。（升高、降低）