食用菌的生物学基础.doc

第章 食用菌的生物学基础 其他种类的食用菌分类特点可参考相关食用菌书籍，在此不赘述。 二、形态结构及特征 食用菌一般由菌丝体和子实体组成。菌丝体是营养结构，存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，是人们食用的主要部分。 一菌丝体 菌丝体的形态食用菌的孢子是微小的繁殖单元，其孢子吸水膨大，长出芽管，芽管不断分支伸长形成管状的丝状体，通常将其中的每一根细丝称为菌丝，菌丝前端不断地生长，分支并交织形成的菌丝群，通称为菌丝体（图21－1）。食用菌的菌丝一般是被隔膜隔成多个细胞，每个细胞可以是单核、双核或多核。隔膜上有小孔，邻近的两个细胞间可发生细胞质的流通。 食用菌的菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体。刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体，只含一个细胞核，也称单核菌丝。但双孢蘑菇的菌丝含两个核。初生菌丝体可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子。两条初生菌丝经原生质融全（质配），发育形成的菌丝体称为次生菌丝体，又称双核菌丝体，大多数食用菌品种只有形成双核菌丝后，才能形成正常的子实体。由于食用菌的子实体是由双核菌丝组成的，生产中常用子实体组织分离方法获得纯菌株。双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态，组织化的双核菌丝体则称为三次菌丝体，如菌核、菌索和子实体。 在适宜条件下，食用菌的次生菌丝体能不断蔓延扩展，呈现无限生长状态，从而持续多年形成子实体。在自然界，野生食用菌的菌丝体从一处生长繁殖，向四周辐射扩展，形成的子实体常呈圈状生长，称为“蘑菇圈”，松茸菌丝形成的菌丝圈称为“菌塘”。能形成蘑菇圈的蘑菇种类大约60余种，主要有硬柄小皮伞、蘑菇、野蘑菇、口蘑、松茸等。 菌丝体的特殊结构 某些食用菌的菌丝体常常紧密缠结而形成菌丝体的特殊结构，常见的有菌核、子座和菌索。 1）菌 核 菌核由菌丝体紧密聚集而成的有一定形状的休眠体，质地坚硬、色深，多为不规则的块状、瘤状、近球状或近椭球状。我国常见的真菌药材—茯苓、猪苓、雷丸就是这些真菌的菌核（图21－2）。菌核对干燥、高温或低温的抵抗力很强，是真菌对不良环境的一种适应形式。当环境条件适宜时，菌核又可萌发出菌丝或者在菌核上直接产生子实体。菌核中的菌丝具有很强的再生能力，可作为菌种分离材料。2）菌 索 菌索是某些真菌具有的菌丝体特化结构，是由菌丝体组成的绳索状结构，其顶部为生长点，可不断延长生长，一般长数厘米至数米不等，如蜜环菌、发光假蜜环菌等。菌索表面褐色，由排列紧密的菌丝组合而成，常角质化，可抵抗不良环境，条件适宜时又恢复生长。蜜环菌和发光假蜜环菌的菌索在生长时发出蓝绿色荧光，其强度可反映菌索的生命力此可判断菌索的死活及其生长强度。 3）子 座 子座是指容纳子囊果的褥座状结构，一般呈垫状、栓状、棍棒状或头状。成熟时在其表面或内部形成子囊果（壳）。麦角菌的子座呈头状，子囊壳埋生于子座内。冬虫夏草的“草”实际上就是冬虫夏草的子座2－1－3），呈棍棒状，在子座前半部密生着子囊壳，是该菌产生子囊孢子的器官。 二子实体 子实体也是菌丝体的特化结构，是人们主要食用的部分。子实体的形状多种多样，有伞状、喇叭状、笔状、头状、舌状、耳状和珊瑚状等，以伞状菌（即伞菌）为最多，商品化栽培的食用菌大多为伞菌。下面主要介绍伞菌子实体的形态特点2－1－4）。伞菌子实体由菌柄和菌盖组成。 1、菌柄 1）菌柄形态 菌柄是子实体的支持部分，联结和支撑着菌盖，是输送营养和水分的结构。少数食用菌如牛舌菌、侧耳无菌柄或菌柄不明显。大多数食用菌的菌柄为肉质，部分为蜡质、纤维质和脆骨质。菌柄多为圆柱形，表面多数光滑，有的菌柄具菌环、菌托。菌柄着生方式有中生、偏生和侧生。双孢蘑菇、草菇等的菌柄中生；灵芝、香菇的菌柄为偏生；平菇菌柄则为侧生。2－1－5） （2）菌环 有些伞菌子实体在幼年时菌盖与菌柄间存在包膜，称为内菌幕。子实体长大后，内菌幕破裂，部分残留在菌盖边缘，部分则残留在菌柄上，菌环就是由残留在菌柄上的内菌幕发育而来。菌环生于菌柄四周，单层或双层，通常呈膜质，位于菌柄中部。有的位于菌柄的近顶端，称为上位菌环2－1－6）；有的则位于菌柄的近基部，称为下位菌环。菌环一般滞留在菌柄上，但有的菌环在子实体成熟时消失，也有的菌环可在菌柄上滑动（如环柄菇属）这些都是食用菌在形态上的重要特征。3）菌托 某些伞菌幼年时整个菌蕾外面包裹菌膜，称为外菌幕。外菌幕破裂后，大部分残留于菌柄基部的外菌幕则发育形成菌托2－1－7），如草菇等，菌托的形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状、杵状。 盖 1）菌盖的形态 菌盖又称菌帽，位于伞菌菌柄之上，是主要的繁殖结构，也是人们食用的主要部分。菌盖由表皮、菌肉和产孢组织—菌褶或菌管组成2－1－8）。 菌盖的形态因种而异，但大部分食用