高档馒头生产工艺研究.pdf

维普资讯 《食品工业科技》 ScienceandTechnologyofFoodIndustry Vol·2l，No·5，2000 高档馒头生产工艺研究 一， 2I弓 ， 、， 徐志祥 董海洲 郑丛明 搐 要 针对 目前市场上馒头质量不高、风味单一、口感欠佳的现状 ，试采用多种酵母搭配并用，适当舔加化学 彩橙jfj等处理 ，可 明显改善产品质量和风殊 ，缩短生产周期 ．提高经薪效益。 关t词高档 鳝 而相 ．潦艟；批名jI，段鼋、证 有关馒头方面的研究很少，改善馒头风味的研究未 13 配方 见报道。我们应用经多次筛选后的产香酵母，搭百已酒曲 小麦粉 lkg，白砂糖 2～log，食盐 l～8g，泡 酵母和安琪鲜酵母，并采用科学合理的生产工艺，开发 打粉 1～5g，水 25O～400m1。 生产了表面光滑、质地细腻、口感筋道、具有香甜风味的 1．4 操作要点 高档馒头，以期推动我国馒头工业的发展 1．4．1 酒由酵母和产香酵母的制备 1 材料与方法 1．4．1．1 酒曲酵母翻备 称酒曲20g加适量温水浸 1．1 材料与设备 泡 30rain左右 ，用笼布过滤。滤液中加 5g白砂糖、适 小麦粉 泰安 市面粉厂生产的特二粉 ；酵母 (压 量安琪鲜酵母和土豆泥、5O0g面粉，搅拌成均匀的面 榨鲜酵母) 湖北安琪酵母股份有限公司生产的安琪 糊 ，上面盖一层布 ，以防止面糊表面产生硬壳、结块， 鲜酵母 {白砂糖 食品级，市售 ；食盐 市售；酒曲 在 35℃、相对湿度8O 条件下培养 3～5h，备用 。 泰安生力源集团 自制 糖化酶 无锡星达生物工程有 1．4．1．2 产香酵母制各 将经多次筛选的产香酵母 限公司产；泡打粉、乳化剂 市售。 菌种用马铃薯汁作培养基扩培 48h，此时酵母_的活性 台秤 ，SF一17型和面机，DR22型分割揉 圆机 ， 最强，备用。 OM20型延时醒发箱，5O#蒸车、培养箱等。 1．4．2 和面 这是馒头翻作中的关键工序 先加入 1．2 工艺流程 特二粉和泡打粉 ，充分搅拌均匀后再加入其它辅料 ， 和面一静置一分割、揉 固一醒发一蒸制 压榨鲜酵母要先用温水溶解再加水 ，待原辅料搅拌均 由表 1可 以看 出，以油炸温度 15O、油炸时 问 情况下造成鱼块变质的主要因素是霉菌的作用，采用 4min、鱼块8mm×2cm×4cm为最佳，其复水性最好。 真空包装霉变也可防止 。铝箔真空包装后再与调味包 此外，鱼块在刚刚油炸后有一定 的柔性，可进行 一 起进行塑料包装。 适度挤压 ，以增加鱼块的内部裂缝，使复水性提高。 2．4 影响产品质■的因素 2．2 影响保质期 的因素 口味和复水性是影响产品质量的最重要因素 鱼 影响保质期的主要因素是水分 ，应注意控制干制 块一定要充分臆渍人昧，经适度油炸后味道才浓郁鲜 程度。水分多，减少保质期；水分过少 ，产品在周转过 美，尤其经热水浸泡后 口感饱满，香味四溢。 程中易破碎同样会影响商 品的质量。由表 2可看出， 方便鱼的保质期是确定其商 品性的一个关键方 水分控制在 18 ～2O 左右 比较合适 ，保存 的时问 面。鱼块经油炸后再经干燥、真空包装其保质期可达 比较长 1年