糖果制造工艺及其相关设备.ppt

2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。 过滤器图示： 管道过滤器 双联过滤器 3．糖 的 熬 煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。 (2）熬糖的方法： ①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃左右。 ②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只剩余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。 真空连续薄膜熬糖机 真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。 不同熬糖条件下浓度和沸点的关系 熬糖设备图示： 真空连续熬糖锅 真空连续熬糖锅 4．成型 熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式： （1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至56～58 ℃，糖粒即固化。 （2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。 成型设备图示： 硬糖成型机 夹心硬糖冲膜成型生产线 硬糖保温拉条机 成型设备图示： 硬糖浇注生产线 硬糖模具 5．包装 包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。 包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 发烊和返砂 发烊——暴露在湿度较高的空气中糖体表面逐渐发粘和混浊呈溶化状态，失去固有外形。 返砂——成品表面或内部蔗糖结晶现象叫返砂。硬糖在贮藏期间因返砂而导致外观上从透明变为不透明，甚至有损风味。 发烊和返砂是可以反复交替进行的。 颗粒包装设备图示： 全自动糖果包装机 高速枕式包装机 高速全自动枕式包装机 糖果双扭包装机 糖果包装容器 金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。 1、凝胶糖果的组成成分 四 凝胶糖果 凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。 玉米淀粉软糖 仁香软糖 2、凝胶糖果生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤 熬煮 浇模成形 干燥 筛分 拌砂 干燥 挑选 包装 成品。 （1）工艺流程（淀粉软糖）： 淀粉 干燥 过筛 装盘 印模 变性淀粉+水 淀粉乳 色素、香味料 细砂糖 水 印模淀粉：A、有利于在压印出形态与大小一致的糖粒。 B、有利于注入的糖料凝结、干燥与脱模。 淀粉变性是指改变原有淀粉的各种物理特性使其丧失淀粉的基本结构。 经过变性的淀粉颗粒在外观上没有变化，但当变性淀粉分散于水中并加热至沸腾状态时，其质粒变得轻并有较好的流散性，故，变性淀粉又被称为轻沸淀粉。 凝胶糖果工艺过程 (1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。 (2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。 (3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。 (4)持续加热将物料熬至所需的稠度。 (5)添加色素、香精和酸的溶液。 (6)将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。 干燥： 浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温度为60~650C，在通风良好情况下经过46~50h即可脱去大部分水分。干燥好的糖粒从模盘中取出，清除余粉后拌上细砂糖，再进行第二阶段干燥，温度为500C左右，以进一步脱水，使糖粒表面不互相粘连即可。 课题总结 通过本课题设计了解了糖果制造工艺 熟悉了课题设计的基本步骤及其相关流程 提高了自己搜集资料处理信息的能力 认识到严谨的科学态度的重要性以及必要性 With the use of this free diagram you acce