各营养物质..docx

1、食物可以分为几大类？食物能为人体提供能量和各种营养素。人类食物种类甚多，包括粮谷类：如大米、小麦、玉米、高粱等。蔬菜水果类：如叶菜类：白菜、菠菜、藤藤菜等；根茎类：如胡萝卜、马铃薯、芹菜等。瓜类：如冬瓜、南瓜等。茄果类：如茄子、辣椒、番茄等。鲜豆类：如蚕豆、四季豆、豇豆等。水果：如苹果、梨、柑桔、香蕉等。畜禽类：如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。水产类：如鱼、虾、螃蟹、海带等。蛋类：如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。奶类：如牛奶、羊奶等。食用菌类：如蘑菇、香菇、银耳、木耳等。食用油脂类：植物油、动物油等。其它：如食盐、酱油、醋、味精、蜂蜜、茶叶等。按其来源可分为动物性和植物性两大类，按其营养功能可分为热力性食物和保护性食物两类。热力性食物是指以供给能量为主的富含碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养物质的粮食、油脂、肉类等食物；保护性食物是指以构成身体组织调节生理功能为主的富含体质蛋白质、维生素、无机盐等营养物质的食物。2、粮谷类食物的营养特点粮谷类是我国居民的主食，是蛋白质和能量的主要来源，也是一些矿物质和B族维生素的重要来源。我国居民摄取的50％～70％的蛋白质、60％～70％的能量来源于粮谷类。蛋白质：谷类蛋白质含量，稻米约为8％，小麦约为10％。稻米中的蛋白质数量不多，但质量较好，尤其是谷胚与糊粉层中的蛋白质营养价值较高。谷类蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸较其它食品低。玉米、高粱米、小米、面粉等谷物，其必需氨基酸在比例上又有较大缺陷。如面粉含赖氨酸低；玉米含色氨酸明显偏低，但含赖氨酸却稍高；小米含赖氨酸特别低，但色氨酸、蛋氨酸却较高。因此各类谷类蛋白质的营养价值较差，其生物价值为50％～60％，故米面与杂粮宜混合食用，可发挥互补作用，以提高蛋白质营养价值。也可采用粮食赖氨酸强化或用控制基因的方法改良品种来弥补粮谷蛋白质的缺陷，提高其营养价值。脂肪：谷类脂肪含量很少，约占总重量2％，主要是甘油三脂和少量的植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽所提取的脂肪，80％为不饱和脂肪酸，其中60％是人体必需的亚油酸。近几年国内外利用胚芽在防治脂肪肝、动脉粥样硬化、降低血清胆固醇等方面取得了一定效果。碳水化合物：粮谷碳水化合物主要为淀粉，平均含量约为70％左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷类淀粉利用率在90％以上，是供给能量最经济的来源。矿物质：粮谷类矿物质含量约为1.5％～3.0％，主要在谷皮及糊粉层中，其中50％～60％为磷，且多以钙镁盐的形式存在。谷类中钙含量不多，约为40mg /100mg～80mg/100g％。铁更少，约为人民服务1.5 mg /100g～3.0mg/100g。此外还有上些微量元素。维生素：粮谷主要含有B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素PP、泛酸和吡哆醇等。3、豆类及其制品的营养特点豆类包括大豆和其它豆类，是人类重要的食物之一，等量大豆所提供的能量虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。充分开发利用豆类食品，对改善我国人民膳食和营养状况，补充蛋白质来源，增强人民体质，均具有重要意义。大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。蛋白质：大豆含蛋白质35％～40％，是粮谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的组成和比例较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与WHO／FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有氨酸含量稍低。脂肪：大豆含脂肪甚为丰富，平均为18％，其中不饱和脂肪酸为84.7％，饱和脂肪酸为15.3％，脂肪酸中55％为亚油酸，此外含21％的油酸、6％的棕榈酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5％，其中主要是大豆磷脂，含量高于鸡蛋。碳水化合物：大豆碳水化合物含量约为25％，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水化合物应折半计算为宜。维生素：大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。矿物质：大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367mg、571mg和11mg，但铁的吸收率不高。在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质容易消化吸收，同时还