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第四章 物理参数的检验; 另外，构成食品质量指标的一些物理量，如罐头真空度；固体饮料的颗粒度、比体积；面包的比体积；液体的透明度、浊度、黏度等也可采用物理检验法直接测定。;一、密度的测定;相对密度：一物质的质量与同体积同温度纯水质量的比值，用d表示。;式中：0.99823——20℃时水的密度，g/cm3。;（二）密度测定的意义 ;1、掺水食品判断 ; 菜籽油的相对密度为0.9090～0.9145，花生油相对密度为0.9110～0.9175，油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有密切关系；游离脂肪酸含量越高，相对密度越低；酸败的油脂其相对密度升高。 ;（三）液态食品相对密度的测定方法 （GB/T 5009.2-2003 食品的相对密度的测定）;附温度计的瓶盖;清洗→快速干燥→烘干→冷却（干燥器）→准确称量（m0）→注满试样→恒温水浴（20℃±1℃保温30min）→擦干→准确称量（m1）→倒出试样→清洗→注水（经煮沸30min并冷却至20℃以下）→恒温水浴（20℃±1℃保温30min）→擦干→准确称量（m2） ;3）结果计算;2、相对密度计(比重计)法; 又称勃力克斯糖度计（Brixscale,Bx)，专用于测定糖液浓度，它用纯蔗糖溶液的质量百分浓度来标定刻度，以符号°BX表示。; 当温度低于标准温度时，糖液体积减小使相对密度增大，即锤度升高，故应减去相应的温度校正值；反之则应加上相应的温度校正值。 即：t＞20℃得数低＋改正数； t＜20℃得数高－改正数。; 波美度以法国化学家波美（Antoine Baume）命名，用于测定溶液中溶质的质量分数，以°Bé表示（Baumé），1°Bé表示质量分数为1%。刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水中为0 °Bé，在15%食盐溶液中为15 °Bé。; 用于测量酒精浓度，单位为“度”（°），其刻度用已知浓度的纯酒精溶液来标定，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100mL酒精中含乙醇1mL，从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积百分浓度。;酒的度数; 英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。三种酒度之间可以进行换算：; 啤酒的度数不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。; 用于测定牛乳的相对密度的密度计。其上刻有15～45的刻度，以度(°)表示，测量相对密度的范围为1.015～1.045。;①按20℃/4℃标定（密度乳稠计）：指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。 ②按15℃/15℃标定（相对密度乳稠计）：指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比。; 使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，需将读数校正为标准温度下的读数：;几种密度计的比较;3）分析步骤;举例：新鲜生乳、消毒、灭菌乳相对密度的测定; 正常牛乳的相对密度在1.028～1.032，牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。《生鲜牛乳收购标准》规定：密度(20℃/4℃)≥1.0280。;（二）操作;逆拈傀障怂雄郭乓垒运牡对西垫唱间登师砰瓷甥片型诧吊庐刷平躯疤汛镭+物理参数检验+物理参数检验;（1）本法操作简便迅速，但准确性较差，需要样液多，且不适用于极易挥发的样品。 （2）测定前应根据样品??概的密度范围选择量程合适的密度计。 （3）量筒的选取要根据密度计的长度确定。往量筒注入样液时应缓慢注入，防止产生气泡而影响准确读数。 （4）测定时若样液温度不是标准温度，应进行温度校正。;二、 折光法;式中： v1—光在第一种介质中的传播速度； v2—光在第二种介质中的传播速度。 α1—入射角 α2 —折射角; 光在真空中的速度c 和在介质中的速度v 之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以n表示，即： n=c/v;折光计;（二）折射率的测定意义 ; 用折光仪可测定糖液的浓度以及饮料、糖水水果罐头的糖度，还可测定以糖为主要成分的食品如果汁、蜂蜜、糖浆等的可溶性固形物。 ;酗陵张人沤难裹现瑰盟衍去辖桓犊丙忿闹涣勘肆令古晨矣盗脸撼鼓拜疵淮+物理参数检验+物理参数检验;三、旋光法 ;四、黏度测定 ;找杭囊狗梭邻蝇疮抱奏翌象弛捉进版很昏雄捶节徊库盔照鼓卿偏湍隔气隅+物理参数检验+物理参数检验;五、气体压力的测定 ;1、罐头真