平衡膳食配方设计知识.ppt

味型 麻辣 浓浓相间型 鱼香 荔枝 糖醋 咸鲜 淡淡相间型 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 味型 麻辣 鱼香 荔枝 抛物线味形 糖醋 咸鲜 淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 味型 麻辣 鱼香 荔枝 马鞍型味型 糖醋 咸鲜 淡味 ④滋的配合 滋和质地的理解 复合滋的问题 座标模式 递 减 质 地 递减 硬 脆 韧 软 烂 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 菜序 质 地 递 增 硬 脆 韧 软 烂 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 菜序 质 地 增减相间 硬 脆 韧 软 烂 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 菜序 ⑤形的配合 原料的天然形态： 整土豆、芋头、辣椒、水果，整鸡、鸭、鱼等7 经过加工后的形态： 丝、丁、片、条、末、块 液态等 ⑥器的配合 清代文学家、美食家、烹饪大家袁枚： “美食不如美器” ⑦养的配合 营养素 食物种类 计算 食谱设计 蛋白质 脂肪 碳水化合物 基础营养学知识 维生素 食物成分表 矿物质 DRIS 水 计算 生物活性物质 纤维素 营 养 素 含 量 营养膳食配方是一门艺术，而营养计算是一门科学，能同时在艺术和科学这两个领域游刃有余。 实验报告 用营养计算器软件编制大学生一周的平衡膳食配方，写出编制步骤和应用说明。 表10：乳、干豆每份等价交换表（克） 牛奶 250 牛奶粉 30 酸奶 1瓶 蒸发淡牛奶 125 干黄豆 40 黄豆粉 40 热量160千卡、蛋白质12克、脂肪8克、碳水化合物11克。 表11：供热食物等值交换表（克） 各种油类 10 花生米 15 核桃 15 葵瓜子 30 南瓜子