高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术共126页文档.ppt

高职高专食品类专业规划教材

贮藏保鲜技术

于海杰主编

武汉理工大学出版

20138

食品贮藏保鲜技术的内容和任务

研究食品贮藏保鲜原理,探索食品生产

贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制

方法。

2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学

特性及生物学特性的变化规律,以及这些变化对

食品质量和食品保藏的影响

3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品

变质腐败应采取的技术措施

4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之

的综合技术措施来控制食品质量变化,最大限度

地保持其食品质

5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术

食品贮藏保鲜的方法

维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法

抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜

的方法

3.通过发酵来保藏食,

4.利用无菌原理来贮藏保鲜食品

食品贮藏保鲜的历史和发展趋

势

(一)食品贮藏保鲜的历史

(二)食品贮藏保鲜的发展趋势

1.贮藏保鲜技术的综合应用

食品贮藏保鲜技术发展不平衡

3.提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速

第一章食品加工的主要原料特性及

其保鲜

【知识目标】

了解食品加工中常用的原辅料

2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特

掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保

鲜方法

【技能目标】

能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏

保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品

食品加工中常用的原辅料

食品加工的基础原料

)果蔬类

果蔬罐藏

果蔬腌渍

3.果蔬干制

4.果酒酿造

5.果蔬汁

(二)畜禽肉类

猪牛羊鸡鸭

三)水产类

(四)乳、蛋类

蛋类

(五)粮、油类

谷类

豆类

3.薯、芋类

4.油料

食品初加工的产品

一)糖类

蔗糖

冶糖

3.淀粉糖浆

果葡糖浆

5.蜂蜜

(二)面粉

(三)淀粉

(四)蛋白粉

(五)油脂

用油脂的称类

油脂在食品生产中的作用

食品加工、制造采用的辅助原

)调味料

盐

味精及核苷酸

酱油

酱类

食醋

(二)香辛料

四、食品添加剂