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食品科学与工程知识点练习集.doc

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食品科学与工程知识点练习集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名,身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目,在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品科学与工程领域的基本原理包括:

a.食品化学原理

b.食品微生物学原理

c.食品生物化学原理

d.以上所有

2.下列哪种物质不是食品添加剂?

a.防腐剂

b.食品香料

c.食品色素

d.食品营养强化剂

3.下列哪种食品不属于发酵食品?

a.酱油

b.酸奶

c.醋

d.面包

4.下列哪种酶在食品加工中起重要作用?

a.蛋白酶

b.淀粉酶

c.脂肪酶

d.纤维素酶

5.食品中常见的油脂酸败现象主要是由以下哪种物质引起的?

a.氧气

b.水分

c.微生物

d.光照

答案及解题思路:

1.答案:d

解题思路:食品科学与工程领域的基本原理涵盖了食品化学、微生物学和生物化学等多个方面,因此选择“以上所有”。

2.答案:d

解题思路:食品添加剂是为了改善食品品质、延长保存期、增加营养价值等目的而添加的化合物或天然物质。食品营养强化剂虽然也是为了增加营养价值,但通常不被归类为食品添加剂。

3.答案:d

解题思路:发酵食品是通过微生物发酵过程制作的食品,如酱油、酸奶和醋都是通过发酵获得的。面包虽然也是通过发酵过程制作的,但其主要发酵剂是酵母,不属于传统意义上的发酵食品。

4.答案:a

解题思路:蛋白酶在食品加工中用于蛋白质的分解,如肉类加工、乳制品生产等。淀粉酶用于淀粉的分解,脂肪酶用于脂肪的分解,纤维素酶用于纤维素的分解,但蛋白酶在食品加工中的应用更为广泛。

5.答案:a

解题思路:油脂酸败现象是指油脂在储存过程中由于氧化而引起的一系列化学反应,导致油脂变质。氧气是氧化反应的必要条件,因此油脂酸败现象主要是由氧气引起的。水分、微生物和光照也可能促进油脂酸败,但氧气是最主要的因素。

二、填空题

1.食品化学中的“三大营养物质”指的是:糖类、蛋白质、脂肪。

2.食品微生物学中,食品的腐败是由微生物引起的。

3.发酵食品的制作过程中,常用的微生物有酵母菌、乳酸菌、霉菌。

4.食品添加剂按功能分为:营养强化剂、防腐剂、着色剂。

5.食品加工过程中的酶促反应通常需要适宜的温度、pH值、酶浓度等条件。

答案及解题思路:

1.答案:糖类、蛋白质、脂肪。

解题思路:根据食品化学的基本知识,糖类、蛋白质和脂肪是人体所需的主要能量来源和构建物质,因此被称为“三大营养物质”。

2.答案:微生物。

解题思路:食品微生物学研究表明,食品腐败通常是由各种微生物(如细菌、真菌等)的生长和代谢活动引起的。

3.答案:酵母菌、乳酸菌、霉菌。

解题思路:发酵食品的制作过程中,酵母菌用于面包、啤酒等;乳酸菌用于酸奶、泡菜等;霉菌用于酱油、酱豆腐等。

4.答案:营养强化剂、防腐剂、着色剂。

解题思路:食品添加剂根据其功能可以分为多个类别,其中营养强化剂用于补充食品中的营养成分,防腐剂用于延长食品的保质期,着色剂用于改善食品的外观。

5.答案:适宜的温度、pH值、酶浓度。

解题思路:酶促反应是食品加工中常见的一种反应,它通常需要特定的条件才能高效进行,包括适宜的温度、pH值以及足够的酶浓度,以保证反应速度和效果。

三、判断题

1.食品科学与工程领域的研究对象是食品。

判断:正确。

解题思路:食品科学与工程是一门综合性学科,它以食品为研究对象,涉及食品的加工、储藏、保鲜、安全等多个方面。

2.食品添加剂可以改善食品的色、香、味和品质。

判断:正确。

解题思路:食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味,增强食品的营养价值,以及改善食品的保存性和加工工艺性而添加到食品中的物质。

3.发酵食品的制作过程中,微生物可以产生对人体有益的代谢产物。

判断:正确。

解题思路:发酵食品是指通过微生物发酵作用制得的食品,微生物在发酵过程中可以产生对人体有益的代谢产物,如乳酸菌可以产生乳酸等有益物质。

4.食品加工过程中,酶促反应的速率与酶的浓度成正比。

判断:错误。

解题思路:酶促反应的速率与酶的浓度在一定范围内成正比,但超过一定浓度后,酶促反应速率将不再随酶浓度增加而增加,这种现象称为酶饱和。

5.食品酸败现象是由油脂中的脂肪酸氧化产生的。

判断:正确。

解题思路:

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