餐饮康乐部部门吧职能管理制度.doc

PAGE 1 PAGE 79 餐饮部部门职能 部门名称：餐饮部 上级部门：副总经理(餐娱) 下级部门：中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧、大堂吧、中厨房、西厨房、包饼房 部门特性： 餐饮部是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所，餐饮服务的主要任务是：按照规范化的服务程序、服务标准和个性的服务满足，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现和提高企业的经营收入。 一。餐饮部应具备的基本条件 1。卫生、舒适的环境。 2。方便顾客的营业时间。 3。良好的服务态度和系列的服务程序。 4。提供美味可口、质价相当的饭菜酒水。 二。餐饮产品生产、销售、服务的特点 1。生产特点： A、产品品种多，难以贮存。 B、产品生产时间短，见效益快，一次性消费。 C、生产量难以预测。 D、产品制作的手法。 E、产品信息反馈快。 2。销售特点： A 、销售量受时间上限制。 B、销售量受餐厅大小规模的限制。 C、对销售场所要求优雅。 D、餐饮销售资金周转快。 E、毛利高，收入的可变性大。 3。服务特点： A。无形性：餐饮服务包括凝结在食品和酒水上的厨师技艺，餐厅的环境和餐前、餐后的服务工作。 B、一次性：是指餐饮服务只能当次使用。 C. 同步性：餐饮食品的生产、销售、消费在餐厅是同步时行的。 D. 差异性： 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的服务也不尽相同，另一方面，同一服务因在不同场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度等也会有一定的差异。在餐饮管理中，要尽量减少这种差异性，使餐厅的服务质量趋于稳定。 三。餐饮服务人员素质要求： 1. 要有敬业、爱业的精神。 2. 树立自觉的纪律观念。 3. 具有良好的形象。 4. 熟练运用专业操作技能。 5. 讲究服务礼节。 6. 习惯地养成礼貌用语。 7. 具有健康的体魄。 康乐部部门职能 部门名称：娱乐部 上级部门：副总经理（餐娱） 下级部门：KTV、桑拿、演艺吧、美容美发 部门特性： 康乐部是为住店客人提供娱乐、体育、健身、声像、文艺、美容等活动场所的部门，是酒店满足住店客人多种消费需求、吸引顾客、提高酒店声誉和营业收入的一个重要部门。 一。康乐部主要工作职能 1。满足客人锻炼。 2。满足客人健美运动。 3。满足客人娱乐需要。 4。做好运动、康乐器械、场所的卫生工作。 5。做好娱乐设施、运动器械及其场所的安全保养。 6。为客人提供运动技能技巧指导性服务。 二。康乐部的工作特点； 1。专业要求较高。 2。懂得一定的医疗常识。 三。康乐部服务员素质要求： 1。工作热情、耐心，具有良好的合作能力。 2。懂得一定的医疗常识及卫生常识。 3。身体素质好。 中厨部部门职能 部门名称：中厨房 上级部门：副总经理（餐娱） 下属部门：厨房各组主管 部门本职：中餐菜点制作、更新及管理 主要职能： 1.制定：本部门工作计划、菜单、标准菜谱、质量标准及操作规范及厨房各项管理制度。 2.实施：经营目标、 工作计划及各项规定。 3.制作：菜点的烹饪制作。 4.更新：菜点的研制、开发、推出。 5.组织：岗位设置、技术力量及劳动调配。 6.管理：岗位责任制及人员管理，厨房设备使用管理、成本核算及管理，菜点质量管理。 7.培训：烹调技术的培训。 一。兼管职能：对原材料的质量和菜点销售价格实施检查监督职能。 西厨部部门职能 部门名称：西厨房 上级部门：副总经理（餐娱） 下属部门：厨房各组主定、包饼房 部门本职：西餐、西点制作、更新及管理 主要职能： 1.制定：本部门工作计划、菜单、标准菜谱、质量标准、操作规范及厨房各项管理制度。 2.实施：经营目标、 工作计划及各项规定。 3.制作：菜点的烹饪制作。 4.更新：菜点的研制、开发、推出。 5.组织：岗位设置、技术力量及劳动调配。 6.管理：岗位责任制及人员管理，厨房设备使用管理、成本核算及管理，菜点质量管理。 7.培训：烹调技术的培训。 一。兼管职能：对原材料的质量和菜点销售价格实施检查监督职能。 管事部部门职能 部门名称：管事部 上级部门：中厨厨师长、西厨厨师长 下级部门：清洁工、洗洁工 部门本职：洗洁初加工 主要职能： 洗洁：按卫生规范负责个人卫生、环境卫生及餐具洗涤保洁。 初加工：完成生鲜物资的粗加工。 培训：业务技能和思想素质教育。 地喱部部门职能 部门名称：地喱部 上级部门：楼面经理 下属岗位：传菜员、楼杂员、布草员 主要职能： 备餐：餐用具的准备，开胃菜、跟料、酱汁的准备、布菜准备、煲米饭；上菜灶具及燃料准备。 组织：岗位及人员合理调配。 传菜：按规定要求进行分菜单，跟夹划单并迅速准确传送菜品。