骑龙青色火锅锅底配方及制作技术 _666a888.taobao.com.doc

 HYPERLINK http://666%20%20 http://666 超值小吃技术分享！ 重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术 特点： 清香纯麻不油腻，久吃不上火。 介绍： 在“青色大军“的冲击下，重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发 了一款清油鸳鸯锅。其制作方法和卖点与德庄的又有不同。重庆骑龙 火锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底，另一半是红色锅 底。红色锅底的清油火锅已经不算新鲜在此不再重述。 而骑龙火锅店此番给出的青色锅底配方详细、口味麻辣正宗。他们在 制作这款锅底时，在鲜的青色二金条辣椒中添加了 1/3 的干红二金条 辣椒。全用青色辣椒出来的锅底颜色太青，看上去有点假，而加了少 量红辣椒后，整体颜色还是青的，而且更自然。 名厨简介： 何军，重庆火锅专家，国家高级烹调技师。现任骑龙火锅店研发部主 任。 刘东方试制点评： 我按照作者的制作方法试了一下，发现这款绿色锅底突出麻香口味， 没有太多的杂味，不冲，油质清澈。其香料的配制也比较简单，香料 味比较淡．不是很浓，是合理的。按北方客人的口感，我觉得麻度有 点大，因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食  肉类和海鲜，从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。 郑洪明点评： 何师傅的创意不错，很有特色．应用了青红辣椒搭配的方法使青一色 火锅的色彩和口味都更 合理。 原料： 用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒 1500 克（其中要选用 1 千克鲜青色 二金条、200 克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也 可以使用 500 克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混 合），青花椒 200 克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油 3000 克，大葱 100 克，姜片 50 克，大蒜 50 克，郫县豆瓣（不选用火锅专 用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100 克，自配香料 35 克，鸡精 35 克，味精 30 克，盐 5 克，高汤 2.5 千克。 香料粉的配比： 取八角 20 克、山奈 5 克、丁香 5 克、桂皮 20 克、小茴香 25 克、白 蔻 15 克、香叶 5 克、草果 10 克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破 或者打碎，用纱布包起来即可。 自制糍粑辣椒的制作： 1、干红二金条制作糍粑辣椒： 取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡 20 分钟（如果急用可 以入 80 度的热水烫 10 分钟），然后用沸水煮 1 分钟捞出加入适  量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。 2、鲜青二金条制作糍粑辣椒： 鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣 一起打成蓉即成糍粑辣椒。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例）： 主料： 猪棒骨 15 千克。 辅料： 老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。 调助料： 老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。  适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。 需 旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 制作方法： （1）先将青花椒用料酒泡约 6 小时，以便将青花椒的麻味更好地发 挥出来，料酒与花椒的比例为 1：1.2。 （2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、 姜片、大蒜小火炸 10 分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒， 先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬 30 分钟左右至香味溢出 并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热 均匀并避免粘锅）接着下 150 克青花椒、包有 30 克香料的香料包（这 些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香 料粉比例相同）小火熬制 10 分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其 冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。 （3）取老油 2.5 千克入锅，下鸡精 35 克、味精 30 克、盐 5 克、青 花椒 50 克及剩余的香料粉 5 克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。 制作关键： 1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中  辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒