盆盆虾火锅谭鱼头.doc

盆盆虾火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：?0Htiaz|!l:;IVmK盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸，虾成熟后入盆中，故称“盆盆虾”，由于麻辣鲜香，风行全国。KkG\hQNK/KlcW32SCDuDIV^Py{ a/技法：s0JFM@i=m^?|D=H0炒、烧、涮。%X7m-@%OB=Q\`ZwYh S(n@v lXTw@g%.?(R特点：u$ha~
~/}i=1\BxT9.色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。?TTD%A}p4Y_kAO9\锅底配方：(8aj) Tf`= $H:l主料：GAoc@i4ti)f) 5/--鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。uo%MNW.xsh/aM6LK7调助料：|x.?qI6$Tw muh#葱段50克，姜片10克，蒜片5克，洋葱块15克，姜末10克，葱末10克，干辣椒节80克，干花椒15克，底料全部，精盐10克，白糖5克，米酒汁10克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，香菜段3克，猪骨鲜汤1 200克，火锅油1000克ps/e?nObn9B$br|du]o ch#o g ,F u)Z?XM~3ZOsu^R~2q底料配方：J1= %I137!=2o Tt主料：_5[g dF$vQp€e+sds郫县豆瓣150克。wM:]5vH DU ?
(5M辅助调味原料：d cW\C^ttGH]}C\姜片20克，泡子姜片30克，泡椒50克，蒜米15克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油400克。j*?8~?7%QwMFq;香料配比：42 b_€Rz#X`-6白豆蔻3克，八角2克，桂皮2克，砂仁3克，丁香1克，灵草1克，草果5克。C)i l4?!o`vN底料制作程序：8/B\l$`(MPTuA,sg（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。UW.gtA8H{ M7[€45（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。K2Fi?v;iB _
cMB?Gm#gOQ @Gz!#O%3QC火锅油配方：a:(tCS^dWz+klye!火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。3|;=R/I?~^==特点：
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du香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。i : g€t51kL| 8yQ3原料组成配方：k?TAfK\?Mms5€`7主要调味原料：lfGnyQtC8YdMrz/(hX干辣椒节3000克，干花椒1 000克。Q+,PrNm jw_t=hN辅助调味原料：,[ y ?:T`C9T tI^cC郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。)rAJ #AKt;\k_;7p46z特荐用具：3qC{@Fj253^EQ+XM100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。X As3i{a07^roC;{u制作程序： $Wp%A oA)Mxa;（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
+Q(!5d VTOZB3}V（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣