泡椒馋嘴蛙火锅谭鱼头.doc

泡椒馋嘴蛙火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：/€€o1.F% efY-泡椒烹菜，开胃爽口，牛蛙鲜香肉嫩，于是美食工作者的又一款佳肴—泡椒馋嘴蛙火锅应运而生。_YK m]VI+S!
AWMZi7\|Ee/ !YV)BOJJl9q技法：炒、涮。BU$[(^w8-|uH YYFj-lh_Sr9@E1 $h特点：w0iIgI`}=H5:ekUnd色泽红艳，肉嫩味鲜，开胃爽口，回味无穷。
GvhkPrV05r(锅底配方：Hb€pac.LQa*WT ?7主料：3 7i79+J5.j\L
JQS鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。`w ~r$XdpP^:Hqqe调助料： } P^u$Wr(V }!_葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。€ OECb|AU-?3vaJTmhS
G@II$€H|~ ~L€H j }oI|qm底料配方：@i)iPY$=Dk6.xYmQ主料：(3AAM= ?hR/D r(yo子弹头泡椒400克。)$U8#s9?@3ASH€I辅助调味原料：rjA4I;iYVj}W7d,郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。:UO6Z_Lhg pNUB4Oc香料配比：O W_;_=8G$=hNz八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。3@7f{O$3 0yzy,底料制作程序：^ci
V^%NhuES[i（1）烹前工作：子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。#:=8? SX =z.DmI（2）底料烹制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。0Q=?|4:€csntTU/T|q[hNN.QRv€d()rkk-sv .zm$27 ,M] 火锅油配方：I3:8
vcR` 0 VRgH火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。+nBnA?u|A_SFW`.=特点：yI
6aBQ WG33z[qz香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。VSEhk y!Z3SO=cZ原料组成配方：z/./)\PelA].`{?V主要调味原料： gH/to|U\H]C1)干辣椒节3000克，干花椒1000克。 DKtZ?$8Ib 3q??PC辅助调味原料：IMV(fG(os|[ IH1郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。jt!YRrMJ[lh|^7+m
特荐用具： QOq-Q=.7m,PG100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 A7:W |I3{,3*T::gj制作程序： /My@ FN~
}kf€a%（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。}wapTTrbN  VW45（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。[dq Gf:`Z#@5NTQ#适用