麻辣火锅鸡谭鱼头.doc

麻辣火锅鸡谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：[|_HHca8u)fb, N上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。VB(0?#
n [=.v?1ITdu8 J8aeV(z~|~@技法：炒、烧、涮。}3`%QSMi(N)]v_}0)c?%BM Ai
GGi=oG 特点：c:b3##Z,y)Ji?`aH色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。4 _pM=iEI, V[LQ-o_锅底配方：1~4%L7ZP}C%WPJc主料：^2cXV\Q*JVPaH{土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。}!S jIcLc?~j:T\`7调助料：]a x$/ 1,F# =葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。80$jbWthP(4 y(9H
| v(\ mL%Oi,^zsZeDPMTdGk)底料配方：KM(*E J$T$Ip4Td:A主料：TRW*xh?@ENB6 EN`7E干辣椒节80克，干花椒30克。AQ+34aa
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89辅助调味原料：+j5)f~
!W8,lRBA葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克.!5jQ}poEAg[,+l y X香料配比：)^%K7 + i.? e/八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。#KZQ[faU?xXd3A3Y底料制作程序：Q=L$K#+~{}e !~\（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。C(RA .}2IT%}=,l;（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣}# K[Kpr),|Y5AQ=酥香时起锅，底料即制成。5qd!r4D.[h}!Gt W?Y6Q?/Lb5u$€Ko-nS^火锅油配方：fK?.Ym Px \H~c=R
 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。3K.?8A^!kRt9Byt特点：Iu$[q @)$h;QJDc香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。51,I=€|yk{h#e_p原料组成配方：_O}p79Oa]Gcm主要调味原料：P gyq$#L{ F0 ^~干辣椒节3000克，干花椒1000克。:Tp_ )P\4LZJ辅助调味原料：
?{#iR}3Q L iy:DWB郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。i40b2Jq ~snGVx^ 特荐用具：xqWi?Vh ?~?DQi100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。bb70 g_u Q_*|制作程序：W€l,:gl(
€=[1E6k（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。mSG 9/00a7?l（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即