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第三节 HACCP与食品安全
HACCP是Hazard Analysis and Critical
Control Point的缩写，
即危害分析和关键控制点。
它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引
起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的
危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预
防、消除、降低到可接受水平。
一、HACCP体系的起源和发展
1960年：提出了最初的原始概念。
1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。
1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品
生产。
1985年：美国开始向全社会推荐此体系。
1992年：正式提出HACCP 的七项原理。
1994年：欧盟开始应用此体系。
1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫
生通则》中，要求各个成员国都执行。
HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶
段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，
主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶
段：1997-2000，主要是学习美国水产品
HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实
行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业
强制执行。
二、使用HACCP体系的好处
1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品
生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危
害。
2、强调加工控制。
3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。
4 、强调执法人员和企业之间的交流。
5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。
6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接
轨。
7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。
三、HACCP的六大特点
1.针对性
2.预防性
3.经济性
4.实用性
5.强制性
6.动态性
四、七大原理
Conduct Hazard analysis identify control
measures
进行危害分析并确定控制措施
Identify critical control points (CCP)
确定关键控制点
Establish Critical limits
建立关键限值
Monitor each CCP
对关键控制点进行监控
Establish corrective actions for critical limit
deviations
建立CCP失控时的纠正措施
Establish verification procedures
建立验证程序
Establish a record keeping system
建立记录保存体系
五、建立的步骤
（一）预备步骤
1、GMP
2、SSOP
3、产品标识、可追溯、召回程序
4 、设施设备维护程序
5、人员培训计划
6、应急准备和响应程序
7、领导层的支持
（二）组建HACCP小组
HACCP小组应是由具有不同专业背景知识
的人员组成，一般大企业为4-6人，小企业2-3
人，应包括生产管理、工艺技术、设备维修、销
售、实验室检验等方面的人员，小组成立后应制
订出各小组成员的主要职责。
（三）产品描述
1、主要的理化、生物学特性
2、产地
3、使用的原料
4 、交付方式、包装、贮存和销售条件
5、使用前或生产前的预处理
6、生产方法
案例
产品名称：广味香肠
主要原料：原料肉、脂肪、大豆分离蛋
白。。。。
产品特性：感官的、理化的、微生物的
食用方法：开袋即食
包装类型：内层为天然肠衣，外层为透明塑料真
空包装
保质期：冷藏下30天
销售及运输要求：冷藏运输和销售
（四）确定预期用途
产品的预期用途应以用户和消费者为基
础，确定出潜在的使用者和消费者，特别是容易
受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标
出可能存在的不正确的使用方法。
（五）绘制流程图
流程图应包括以下内容：
1、生产过程中所有步骤的次序和相互关系
2、原料和中间产品的投入点
3、返工和循环点
4 、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的
排放点
（六）现场验证流程图
即确定操作过程是否和流程图一致，如果
发现有不适合的地方，要进行重新
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