陈化度对大米营养和蒸煮品质的影响研究.docx
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摘要
将五种大米置于恒温恒湿箱中进行陈化，恒温恒湿箱设置为我国典型高温高湿地区的气候条件，以7d为一个陈化周期进行大米取样，研究陈化度对陈化大米的基础指标和多酚含量以及蒸煮特性还有质构特性的影响。在对比了陈化大米的各项指标后得出以下结论：陈化度的升高会使大米中的蛋白质、淀粉、脂类、无机成分的含量有降低的趋势，同时会使大米中的水分含量增高。陈化大米蒸煮后的米汤pH值、吸水率和膨胀体积会随着陈化度的升高而降低。质构特性各项指标的测定数据得出大米硬度、回复性和胶粘性会受陈化度升高的影响有下降的趋势，从质构特性的测定结果可得出陈化度升高会使大米在食用上口感有所下降。测定了高
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