华南农业大学期末考试试题畜产品加工学.doc

华南农业大学期末考试试题畜产品加工学（A）卷 若想免费下载该文档： 登录 －＞ 论坛 －＞文档下载区 －＞（搜索想要的文档） 一、填空题（每空0.5分，共10分） 1.我国优良地方鸡品种包括狼山鸡和浦东鸡品种;我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭.等。 ? 2. 西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham)、去骨火腿(Boneless Boiled Ham)、里肌火腿(Loin Ham)、成型火腿(Pressed Ham)和在常温下保藏的肉糜火腿肠。 3. 我国传统的干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 4. 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为6500~7,500 kg，乳脂率为3.6%~3.7%, 乳蛋白3.5%~3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，年产乳量为500~1,000 kg，乳脂率7.4%~11.6%，乳蛋白 4.5%~5.9%。 5. 萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳量为600~1,200 kg，乳脂率3.3%~4.4%，乳蛋白3.3%－3.5%。 ? 二、名词解释(每题2.5 分，共计10分) 1.胴体: 胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。丛狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。 2. PSE肉——如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 3. 干酪(Cheese)：是指新鲜干酪……成熟干酪(天然干酪(Natural Cheese))。国际上通常把干酪划分为三大类:天然干酪、融化干酪(Processed Cheese)、和干酪食品(Cheese Food) 4. 酸奶发酵剂：所谓发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段即三种类型:乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 ? 三、简述题(选做8个题，每小题5，共计40分) 1. 试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 (1)低温长时杀菌法(LTLT)：加热条件为62~65 ℃、30 min低温长时杀菌法由于所需时间长,效果也不够理想。因此,目前生产上很少采用。 (2)高温短时杀菌法(HTST)：杀菌条件为72~75℃保持15 s或80~85 ℃保持10~15 s。一般采用板式杀菌装置连续进行。 (3)超高温杀菌法(UHT)：130~150 ℃、0.5~4.0 s。在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。 2. 原料乳的标准化 为了使产品符合要求,乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是原料乳脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此,必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品的要求。一般把该过程称为原料乳标准化。如果原料乳中脂肪含量不足时,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳;当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。 3. 冰淇淋的加工工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟(老化)→凝冻→灌装→ 冷藏(软质冰淇淋)→成型→硬化→包装→冷藏(硬质冰淇淋) 4. 成熟对肉质量的影响 (1) 持水性的变化:pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。 (2)蛋白质的变化:成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (3)风味的改善:肉的滋味………肌苷酸和游离氨基酸。 ? 5. 用于灌肠加工的肠衣的种类和特点 肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 (1) 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。 (2) 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种: ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收