带量食谱的编制.ppt

食谱的定义 合理调配食物以达到合理膳食要求的膳食计划 根据用膳者的营养需求、饮食习惯和食物供应情况，将每日各餐主（副）食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列制成表，制订在一定时间内每餐食物的配制计划。 制定儿童膳食计划 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食--人体所需热量及营养素之间的正确比例。 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪技术 制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、咀嚼的能力 3、品种多样化、有利于各种营养素之间的互补，提高利用率（西红柿150克炒鸡蛋（1个儿童1个）） 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购 5、根据伙食费的收支 计划膳食应注意的问题 1、市场供应情况、食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例。 2、根据膳食费用来计划，专款专用 3、要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能 4、品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率。 5、烹饪技术的提高。 选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉、禽类、肝 脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品（海 带、紫菜） 热能食物——谷类、油类、糖 调味品食物 儿童膳食原则 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒。 三餐热量的分配 每餐热量分配（占总热量比） 早餐：30% （含上午早点5%） 午餐：40% （含下午午点5-10%） 晚餐：30%（含晚间的水果、牛奶） 儿童膳食的原则 三、蛋白质来源： 来自动物性的和豆类的蛋白质（也称优质蛋白）占总蛋白质的50% 儿童膳食的原则 儿童摄入的食物营养量稳定、平衡 四、蔬菜量与粮食量基本相等或略多。 3-6岁 粮食 180~260克/天 蔬菜 200~250克/天 儿童膳食的原则 儿童摄入的食物营养量稳定、平衡 五、多食绿、橙色蔬菜。 绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的 20~50%。 儿童膳食的原则 每1~2周更换一次食谱，对食谱要求 一、根据伙食费及市场供应情况制定食谱，保证一周之内不重样。 二、注重蛋白质互补的作用，多利用豆质食品 儿童 食品购买注意事项 儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食物如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80-90克。如：鸡腿、鸡鸭翅、虾、排骨、鱼、肝、牛肉等。 儿童 食品购买注意事项 损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克，如：韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、洋葱 损耗量小的蔬菜，约减量20克左右，如毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、四季豆、蒜苗、豆制品 带量食谱 1、带量食谱是根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量。 2、注意食物多样化搭配 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量 食谱编制 1、带量食谱——每周或每两周制定一次 2、食谱不单调，不重复，营养搭配合理 3、按照幼儿不同年龄制定食谱 4、按照膳食费用的核算制定 5、按照当日实际就餐人数采购 6、掌握好食物的损耗量 分配为每餐带量 一餐两点：（45%） 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-120克 油8-10克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆） 早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30% 早餐谷类40-50克，不少于30克 早餐带量食物 注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食物：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、鱼、虾 早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物 如：饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-15克 午餐带量食谱 1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重。大米和面食交替吃。 2、副食原则上二菜一汤或三菜一汤，一荤一素一汤。如红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭菜炒鸡蛋、加1-2片酱牛肉及汤 谷类60-70克 午点带量食谱 1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有