酒厂生产工艺实习.doc

北华大学毕业实习报告 课题名称 : 白酒生产工艺 学 院 : 电气信息工程学院 专 业 : 测控技术与仪器 班级学号 : 10-1 04 姓 名 : 方 鹏 指导教师 : 浦 铁 成 日 期 : 2014.2.8-2014.3.13  目录 一、实习目的： 2 二、实习时间和地点 2 三、 中国白酒简介 2 四、企业文化历史 3 五、车间实习 3 1、包装车间实习 3 2、酿造车间实习 3 3、制曲车间实习 7 六、品酒评酒 11 七、实习心得 12 一、实习目的： 通过实习了解中国白酒发酵生产全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备，前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。掌握白酒上述各个单元操作中所使用的通用设备，专业设备，非标设备等的数量，型号，规格及基本的工作原理。 通过实习更好地了解发酵工厂一线的生产实际，仪器仪表技术的运用，了解现代企业管理，销售的特点及工人师傅们工作状况，为我们以后走向社会提供丰富的实际经验。 二、实习时间和地点 实习时间：2014年2月8日～2014年3月13日。 实习地点：河南省信阳市罗山县龙山乡 三、 中国白酒简介 中国白酒源远流长，博大精深，与法国白兰地、英国威士忌、俄罗斯俄得克,荷兰金酒,加勒比海国家的老姆酒并称世界六大蒸馏酒。中国白酒以大曲为糖化剂，以高粱、小麦等为原料经自然发酵，蒸馏而得到。根据其香型，可以分为： 酱香型:酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久；以贵州茅台为代表； 浓香型: 窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净悠长；以四川泸州老窖为代表； 清香型: 清香纯正，绵甜柔和，自然协调，后味爽净；以山西汾酒为代表； 米香型: 米香纯正清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅；以广西三花酒为代表； 董型: 清澈透明，香气典雅，药香舒适，谐调绵甜爽口，后味悠长；以贵州董酒为代表； 兼香型: 酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长；以湖北白云边为代表.； 凤型: 醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净；以陕西西凤、太白酒为代表. 豉香型: 玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净；以广东玉冰烧为代表； 特型: 香气优雅、舒适，诸位谐调，绵甜醇和，香味悠长；以江西四特酒为代表； 芝麻香型: 酒香优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余味悠长；以山东景芝白干为代表； 而我们所去的陈氏酒业正是酿造凤型白酒的所在地之一。 四、企业文化历史 罗山县陈氏酒业有限公司河南省信阳市罗山县龙山乡 1.拌和 (1）拌和的目的：a.使糟醅、粮食、辅料均匀；b.确定每甑用量：c.润粮。 (2）拌和的方法：低翻快拌，消灭疙瘩。 (3）拌和时应注意的事项： a.要注意拌和的顺序，先将粮食与糟醅拌匀，再将辅料与糟醅拌匀； b.要有足够的润粮时间，粮食与糟醅拌匀后要放置不少于30分钟； c.辅料在上甑前10分钟再与糟醅拌匀； d.拌和后糟醅要内无白面，粮食全部转为糟醅颜色； 2.装甑 （1）装甑的目的：a.为蒸馏创造一个理想的界面交换环境；b.确定糟醅量。 （2）装甑的方法：轻撒匀铺，见汽就撒，见潮就撒，探汽上甑。 （3）装甑时应注意的事项： a.上甑的糟醅一定要拌和均匀；b.甑内上汽要齐、不压汽、不跑汽 c.要控制上甑的时间，一般不少于40分钟，要根据实际合理控制蒸汽压力； d.上甑时要准、薄、轻、松、平；e.保持甑边稍高于甑中间部分4-5cm 3.蒸馏 (1）蒸馏的目的:a.提酒；b.提香；c.分离有害物质。 (2）蒸馏的方法:a.利用二次蒸汽进行；b.利用水进行冷却。 (3）蒸馏时应注意的事项:a.流酒速度要基本保持均匀；b.流酒温度在26—32℃之间 4.掐头 (1）掐头的目的:除去部分有害物质（如甲醇、不饱和脂肪酸乙酯）等及杂味物质； (2）掐头的方法:自酒液流出开始，单独接0.5—1kg，单独存放。 (3）掐头时应注意的事项: a.掐头的时机要准，不能迟；b.掐头的量要准，不能太多，也不能太少； c.酒度应在72度以上，否则就表示装甑出现了问题； d.掐头是蒸馏过程中必不可少的一步，是控制基础酒质量的关键环节。 5.摘酒 (1）摘酒的目的:a.确保产量和质量；b.对基础酒进行初步分等。 (2）摘酒的方法:a.看花摘酒:大清花73,小清花59,云花46,二花15,油花5. b.分段摘酒。 (3）摘酒时应注意的事项: a.应根据渣别的不同采取不同的摘酒方法；b.不同渣别的酒应单独分开； c.严禁酒精度过低的酒流入。 6.去尾 (